Il lavoro di sala e vendita si svolge principalmente nella sala ristorante, un ambiente con requisiti ben precisi, destinato al servizio e alla vendita di alimenti.
Alla sala ristorante, di qualsiasi tipo esso possa essere e, in particolare, quando si trova in un albergo, sono collegati due reparti a cui si accede facilmente e che sono dedicati a specifiche attività:
- la cucina dove vengono preparate le vivande che il cliente ha ordinato scegliendole dal menu;
- l’office, un’area che serve da disimpegno fra la cucina e la sala, dove il personale di sala prepara insalate, macedonie, frutta ecc.
Oltre a questi ambienti, che si trovano nella maggior parte dei ristoranti d’albergo, si possono individuare altre aree di attività di sala e vendita:
- il passe, punto di collegamento tra il reparto di cucina e quello di sala: di solito ospita banchi riscaldati e/o refrigerati sui quali si danno gli ultimi tocchi alle preparazioni dei piatti;
- la caffetteria, area tipica degli alberghi, destinata principalmente a confezionare la prima colazione;
- la plonge o centro di lavaggio, dove vengono lavate stoviglie e pentole destinate sia alla sala che alla cucina;
- la dispensa, dove un addetto immagazzina, conserva e consegna il materiale che serve durante il servizio ristorante (pane, frutta, bottiglie d’acqua, bibite e vini);
- il magazzino, dove sono conservate le scorte della cucina, della sala e del bar oltre al necessario per le pulizie;
- la cantina, destinata a conservare una scelta di vini più ricca.