La sala ristorante

La sala, centro dell’attività di ristorazione, deve avere caratteristiche precise per poter accogliere al meglio i clienti. Dovrebbe:

• essere confortevole e pratica;
• avere un arredamento accogliente: si può ottenere un’atmosfera piacevole sfruttando gli effetti decorativi di quadri, piante, composizioni di fiori (freschi o finti), o scegliendo un arredamento originale;
• avere una luminosità che, esaltando le particolarità dell’arredo, conferisca la giusta atmosfera all’ambiente;
• essere funzionale ed ergonomica, tale da rendere più agevole il servizio;
• essere sufficientemente spaziosa: in media, a ogni tavolo va destinata una superficie di circa 2 m². Nei locali di alta categoria, lo spazio destinato a ciascun tavolo può arrivare a 3 m².

È il reparto di elaborazione delle materie prime alimentari che vengono manipolate in modo da trasformarle in vivande appetitose. Le dimensioni degli ambienti destinati alla cucina dipendono dalle caratteristiche dell’azienda e dal tipo di servizio che viene effettuato. In generale, in una cucina moderna di alto rango o di grandi dimensioni si possono distinguere vari settori.

La cucina fredda

Qui si selezionano, si puliscono, si tagliano, si tritano e si preparano carni, pesci e verdure, e si portano a termine le preparazioni di piatti che non hanno bisogno di cottura. Vi lavorano:

• lo chef garde-manger (cambusiere o dispesiere), responsabile delle preparazioni fredde (gelatine, salse fredde, antipasti e piatti freddi per i buffet); dell’approvvigionamento, della gestione e della conservazione di carni, pesci e altri alimenti deperibili stoccati nelle celle frigorifere; del disosso delle carni; della pulizia e dello sventramento di pesci, pollame e selvaggina;
• lo chef boucher (macellaio) specializzato nelle carni;
• lo chef de froid, incaricato soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi;
• lo chef poissonier (pesciaiolo o ittico) specializzato nel pesce;
• lo chef legumier (legumaio o verduraio), addetto alle verdure fresche e ai legumi;
• il commis (aiuto cuoco) che svolge il ruolo di assistente dello chef, con varie mansioni.

La cucina calda

Comprende di norma un reparto di cottura centrale, uno di cottura a secco (con diversi tipi di forni) e uno di frittura e di cottura alla griglia. Vi lavorano:

• lo chef saucier (salsiere), responsabile della preparazione delle salse e della cottura delle carni in umido e al salto;
• lo chef rôtisseur (rosticcere), si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture, della preparazione del pollame, della selvaggina e del taglio delle patate da friggere;
• lo chef grillardin (grigliere) responsabile di cuocere carni, pollame, pesce e verdure alla griglia, di preparare i vari tipi di burro e le decorazioni con il prezzemolo;
• lo chef entremetier, che prepara i piatti a base di uova, le verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), i purè di verdure, i legumi, le guarnizioni, e si occupa di preparare i primi piatti (farinacei e risotti) e, in hotel di dimensioni ridotte, anche i contorni per la mensa del personale. A volte è assistito da uno chef legumier;
• lo chef potager (minestraio), una figura ormai rara sostituita dallo chef entremetier, responsabile di tutte le preparazioni in brodo e delle zuppe;
• lo chef tournant (turnante), che rimpiazza gli altri chef durante le loro assenze: perciò deve conoscere tutte le attività di cucina.

La pasticceria

Nella pasticceria lavorano:

• lo chef pâtissier (pasticcere), responsabile della preparazione di paste salate, della piccola pasticceria e della pasticceria vera e propria;
• lo chef glacier (gelatiere) addetto a gelati, sorbetti e semifreddi;
• lo chef confiseur (confettiere) che assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.