L’office

L’office rappresenta un centro vitale del lavoro, collocato tra la cucina e la sala ristorante; oltre che da area di lavoro funge da ulteriore barriera contro i rumori e gli odori della cucina.
Qui si possono depositare o conservare gli oggetti che, nel servizio di sala, sono d’uso quotidiano: la biancheria, i bicchieri e il vasellame, le bevande o alcuni alimenti così come anche prodotti per la pulizia e smacchiatori. È arredato con lavandini, banchi frigo, produttori di ghiaccio, scaffalature e armadi e, a volte, contiene anche la macchina del caffè.
Se sufficientemente grande, l’office può servire anche come area in cui il personale di sala svolge vari compiti di pulizia o di preparazione degli alimenti.

Il passe è il punto d’incontro fra gli addetti di sala, che portano le comande (vedi p. 114), e i cuochi che, dopo aver preparato le vivande richieste, passano loro i vassoi con le ordinazioni. Generalmente è costituito da un banco riscaldato (réchaud) che serve come base d’appoggio per i piatti che escono dalla cucina. Talvolta, per conservare in caldo i piatti o i vassoi in uscita si usano lampade speciali sistemate su un’alzata con uno scaffalino sottostante.
L’addetto al passe, in genere, è lo chef aboyer (annunciatore, oggi spesso sostituito dallo chef di cucina): è lui che fa da intermediario tra la sala e la cucina leggendo le comande in arrivo.

La plonge è il centro di lavaggio dove si puliscono piatti, posate, bicchieri, vassoi e pentole. Nelle grandi strutture si può dividere in due aree distinte: una per lavare gli oggetti di cucina, l’altra per pulire quelli di sala. Qui sono installate lavastoviglie, lavapentole, lavabicchieri e, a volte, anche macchine per il lavaggio specifico dell’argenteria, ma anche armadi per gli oggetti puliti, tavoli d’appoggio e contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti.