La posateria

Con questo nome s’intende l’insieme degli utensili necessari a servire o consumare il cibo a tavola. Gli strumenti più usati sono la forchetta, il coltello e il cucchiaio, nelle loro varie dimensioni; inoltre esistono posate che si usano solo in particolari occasioni: per esempio quelle per mangiare le chiocciole (escargot), l’aragosta o gli asparagi.
Le posate possono essere fabbricate in vari materiali; i più usati sono:

• l’acciaio, una lega di cromo, nichel e carbonio; queste posate sono meno costose, più pratiche, di facile reperibilità e per questo molto usate nella ristorazione quotidiana;
• l’argento, mai allo stato puro ma sempre in lega con il rame (per esempio quando è al 925‰ vuol dire che ci sono 925 parti di argento e 75 di rame); queste posate sono molto usate nelle strutture di alto livello, perché più adatte alla tavola da un punto di sia vista estetico che funzionale: hanno infatti un’alta capacità di conduzione e conservabilità del calore. Tuttavia sono più costose, e pongono maggiori problemi di manutenzione e di pulizia;
• l’acciaio inox argentato (Electro Placted Stainless Steel, a volte la dicitura è ridotta alla sigla EPSS), che si ottiene placcando l’acciaio con l’argento. Il valore e la durata di queste posate dipende dallo spessore della placcatura elettrolitica, che si può desumere dal rapporto fra il peso dell’argento totale e quello della posateria standard;
• l’alpacca, una lega di rame, nichel e zinco, e il peltro, una lega di stagno, piombo, antimonio e rame sono materiali che un tempo erano molto utilizzati anche al naturale; oggi possono essere impiegati solo se argentati, in modo da isolare il rame che dà problemi di tossicità.

Cucchiaio grande da tavola, è adatto per il servizio di minestre, creme, zuppe, in alcuni casi per gli spaghetti; serve per comporre la clip (p. 101).

Forchetta grande da tavola, viene usata per i primi piatti asciutti, per i secondi di carne e per formare la clip.

Coltello grande da tavola, in genere è utilizzato per i secondi di carne esclusi quelli cotti alla griglia, che richiedono il coltello seghettato.

È usato con gli antipasti in cui ci sia una crema, i consommé e i dolci. Viene anche chiamato cucchiaio entremet.

È adatta agli antipasti, al formaggio, alla frutta e ai dolci.

Viene generalmente usato per gli antipasti, il formaggio, la frutta e i dolci senza crema.

È forgiata in modo particolare, con un solco più pronunciato tra i rebbi che serve per eliminare meglio le eventuali lische.

È l’unico coltello che, per la sua particolare forma e l’assoluta mancanza di filo sulla lama, può essere portato alla bocca.

Ha tre rebbi di cui uno leggermente allargato, utile per tagliare; la si trova di rado perché è sostituita dalla forchetta da frutta.

Di dimensioni più piccole del coltello da frutta, si trova di rado perché sostituito da quest’ultimo.

Forchetta per le ostriche

the oyster fork   el tenedor de ostras   le fourchette pour les huîtres   die Austern Gabel

Cucchiaio moka o espresso

the coffee spoon   la cuchara de café   le cuillère à café   der Kaffee Löffel

Cucchiaio per bibita

the long drink spoon la cuchara larga para bebida
le cuillère longue der Alkoholfreieslöffel

Cucchiaio da tè o caffè

the tea spoon   la cucharilla   le petite cuillère    der Tee-Löffel

Paletta da gelato

the paddle for ice cream   la cucharilla de helado   la palette à glace   die Eis Wender

Sessola da zucchero

the sugar spoon   la cucharilla de azúcar   le cuillère à sucre   der Zucker Löffel

Spalmaburro

the butter knife   el cuchillo de la mantequila   le couteau à beurre   das Buttermesser

Coltello per il servizio del pesce

the fish serving knife   el cuchillo para servir el pescado
le couteau à poisson   das Messer um die Fische dienen

Cucchiaio da brodo

the consommé spoon   la cuchara para el caldo
la cuillère à consommé   der Krafbrühelöffel

È un cucchiaio dalla particolare forma appiattita per il servizio di antipasti o dolci in cui sia presente una salsa. Oggi è poco usato, perché sostituito dal cucchiaio da frutta.

Forchetta per il servizio del pesce

the fish serving fork   el tenedor para servir el pescado
la fourchette de service pour le poisson   die Gabel um die Fische dienen

Cucchiaio da riso o cucchiaone di servizio

the rice spoon   la cuchara de arroz   la cuillère de service pour le riz   der Reislöffel

Cucchiaione

the serving spoon   la cuchara de servicio   la cuillère de service   der Service Löffel

Forchettone

the serving fork   el tenedor para servir   la fourchette de service   die Servicegabel

Forchettone da insalata

the serving salad fork   el tenedor para servir la ensalada
la fourchette de service pour la salade   die Service Salatgabel

Mestolo

the ladle   el cucharón   la louche   der Schöpfkelle

Mestolo per salsa

the sauce landle   pala de taría o pastel  
la louche pour la sauce   der Sauceschöpfkelle

Serve per tagliare e servire le torte; è molto utilizzata nelle pasticcerie e nelle sale da tè.

Forchetta per chiocciole

the snail fork   el tenedor de caracol   la fourchette à escargots   die Schnecke Gabel

Forchetta per fonduta

the fondue fork   el tenedor de fondue   la fourche à fondue   die Fondue Gabel

Forchetta scavino per aragosta

the lobster piks   el tenedor de langosta   la curette à  homard   die Lobster Gabel

Molla (pinza) per chiocciole

the snail tong   la pinza de caracoles   la pince à escargot   die Schneckenzange

Molla per il pane

the bread tong   la pinza para el pan   la pince à pain   die Brotklemme

Molla per l’insalata

the salad tongs   la pinza para la ensalada   la pince à salade   der Gemüsezange

Pinza per aragosta

the lobster pliers   la pinza de langosta   les ciseaux à crustacés   die Lobsterzange

Pinza per asparagi

the pliers for asparagus   la pinza de espárrago   la pince à asperge   die Spargelzange

Pinza per dolci

the pliers for cakes   la pinza de pastre para las tortas  
la pince à gateaux   die Kuchenzange

Lavaggio e manutenzione della posateria

Come lavare, pulire e mantenere le posate dipende dal materiale con cui sono fabbricate.
Quelle in acciaio sono di più facile pulizia: sarà sufficiente lavarle in acqua calda con spugne e detersivi non abrasivi, facendo attenzione che il risciacquo sia molto accurato soprattutto quando sono servite per cibi acidi (contenenti, per esempio, il limone o l’aceto).
Per le posate in argento, il problema maggiore è l’annerimento dovuto alla formazione di uno strato di solfuro d’argento sulla superficie in seguito a ossidazione o al contatto con cibi ricchi di acido solforico (come le uova). Per pulirle non sarà sufficiente lavarle, ma sarà necessario usare prodotti specifici (liquidi o in crema), oppure appositi macchinari. Si puliranno così anche le posate in alpacca, peltro o EPSS.
In generale, il lavaggio migliore si ottiene con una lavastoviglie, usando i detersivi più appropriati; quindi seguirà un’accurata asciugatura con un panno morbido; l’argento verrà poi lucidato con una pelle scamosciata.
Infine, tutta la posateria va riposta negli appositi cassetti.