Il vasellame

Con il termine “vasellame” si indica la normale dotazione di sala di piatti, vassoi, coppe, ciotole, zuppiere, legumiere, salsiere, tazze, teiere, caffettiere, bricchi, zuccheriere, alzate e tutti gli altri contenitori fatti di materiali differenti: dalle ceramiche a pasta porosa come le maioliche, le terrecotte e le terraglie, a quelle a pasta non porosa come il Biscuit, le porcellane e gli oggetti in grès o in ceramica, dal vetro termoresistente (pirex) alla plastica (plexiglass). Questi oggetti hanno forme e destinazioni differenti, ma tutti hanno alcuni requisiti comuni. Devono essere:

resistenti agli urti;
resistenti ai lavaggi periodici, così che gli eventuali decori non si rovinino rapidamente;
leggeri e maneggevoli;
impilabili senza rischi di rotture;
eleganti in sintonia con il tipo del locale.

Il vasellame in porcellana può essere decorato:

con una lavorazione a decoro sotto smalto, la migliore, più costosa ma anche più duratura;
con una lavorazione a decoro sopra smalto, che dà risultati ugualmente belli, è più economica ma meno sicura per la durata nel tempo.

Lavare il vasellame

Dopo averle passate sotto un getto d’acqua corrente o una doccetta per una prima pulizia, le stoviglie usate vanno quotidianamente pulite in macchine lavastoviglie. Quelle attrezzature che possono conservare dei leggeri aloni per aver contenuto cibi particolari come salse, caffè e tè, vanno pulite accuratamente: almeno una volta a settimana, vanno lasciate brevemente in ammollo in ammoniaca o in prodotti specifici, e poi passate a mano così da farle tornare lucenti. Dopo questo tipo di pulizia, ovviamente, andranno comunque messe in lavastoviglie per un lavaggio più profondo e igienico.

BUONE PRATICHE SLOW FOOD

QUANTO CONTA IL SERVIZIO? I LABORATORI DEL GUSTO SLOW FOOD

Il servizio è da sempre uno dei parametri attraverso i quali si valuta la qualità di un ristorante. Quando si parla di “servizio” tradizionalmente ci si riferisce all’arredo e alle stoviglie, all’impostazione del menu e della carta dei vini, al numero di camerieri e alla loro professionalità, in un’accezione un po’ retorica e ingessata che Slow Food depreca da quando, nel 1990, ha riproposto il modello dell’osteria italiana.
Nei Laboratori del Gusto, nati al Vinitaly di Verona del 1994, i partecipanti hanno a disposizione un servizio senza troppe pretese ma bicchieri adeguati e grande attenzione al vino e ai prodotti in degustazione. Il contesto, la sala, il servizio ai tavoli e la presentazione sono finalizzati a fare apprezzare la comunicazione, gli alimenti e i vini. Slow Food assicura che, seppure in un’atmosfera informale, tutto si svolga in modo attento e professionale.

Il nuovo sarò Maître, sarò Barman

Corso di Sala e Vendita per il primo biennio