Le dotazioni di sala o corredi

Per arredare la sala e svolgere il servizio nel modo migliore, sono necessari numerosi “corredi” che costituiscono la “dotazione della sala”. Oltre a ciò che serve a “vestire” i tavoli, ci sono strumenti di supporto: vediamo più nel dettaglio che cosa costituisce il tovagliato, cioè biancheria da tavola; il porcellane, cioè piatti e contenitori; la cristalleria, cioè bicchieri, caraffe e altri oggetti decorativi; le posate e i corredi di supporto.

Il tovagliato della sala ristorante è composto da più elementi: mollettone, tovaglia, coprimacchia, tovagliolo, tovagliolo di servizio, frangino; ognuno è ugualmente importante e dovrà essere usato esclusivamente per ciò a cui è destinato. Al momento dell’acquisto, bisogna valutare con attenzione la qualità del materiale che verrà scelto in base alla categoria del locale, al tipo di arredamento, all’ubicazione dell’azienda, al tipo di cucina che offre.
I tessuti più usati per il tovagliato sono:

• il lino, una fibra ottenuta dagli steli della pianta di lino; senza dubbio è il tessuto più prezioso, dalla grande freschezza e resistenza (in particolare allo sporco). Purtroppo è facilmente sgualcibile, e ciò ne rende problematico l’impiego. Per questo motivo, il lino più diffuso, soprattutto nelle strutture di alto livello, è quasi sempre un tessuto misto con fibre sintetiche, che lo rendono facilmente stirabile. I principali tipi di lino sono: fiandra, bisso e batista;
• il cotone, una fibra molto utilizzata che si ricava dalla peluria (bambagia) dei semi della pianta del cotone. Può avere varie origini: le migliori qualità sono quelle americane e asiatiche ma anche in Africa se ne producono di ottimi, come il makò egiziano.

Si chiama così un panno felpato che si stende sul tavolo sotto la tovaglia e che ha una forma diversa a seconda del tavolo usato: in quello quadrato “standard” (80x80 cm), di solito il mollettone è di 120x120 cm. Serve a:

• rendere più morbido e comodo l'appoggio delle braccia sul tavolo;
• evitare alla tovaglia di scivolare;
• proteggere il tavolo dal calore di piatti o vassoi;
• assorbire i liquidi versati accidentalmente;
• attutire i rumori;
• prolungare la vita delle tovaglie, soprattutto dove coprono gli angoli del tavolo.

• con cordoncini agli angoli, per legarli alle gambe del tavolo;
• con elastici ai bordi;
• con cordoncini o elastici e con la parte inferiore plastificata;
• incollati sul tavolo.

È l’elemento decorativo per eccellenza. Il suo colore è legato all’arredamento o all’occasione per cui si sceglie: sarà bianca in locali classici, per il servizio serale e per matrimoni; sarà di altri colori nei locali più moderni, per il servizio di mezzogiorno e per feste particolari. La misura standard di una tovaglia quadrata è di 150x150 cm, ma ne esistono anche di più lunghe: 150x200 cm; 150x300 cm; 150x400 cm; 150x500 cm e 150x600 cm.
Le caratteristiche essenziali di una tovaglia, tuttavia, prescindono sia dal colore che dalle dimensioni: deve essere sempre pulita, ben stirata, e con una buona caduta di lato (35-40 cm circa): se il tavolo ha 4 gambe ed è quadrato, gli angoli della tovaglia quadrata scendono naturalmente a coprirle. Se è rotondo, perché gli angoli della tovaglia quadrata coprano le gambe, bisogna che il cameriere stenda la tovaglia mettendosi a uguale distanza da due gambe. È sempre importante sistemare la piega centrale in modo che indichi l’entrata della sala (o esca dall’angolo del tavolo, se c’è).
Le tovaglie rotonde, molto costose, sono spesso sostituite da quelle quadrate.

Il runner e il servizio all’americana

Questo termine inglese runner indica quelle tovaglie di origine americana con due lati corti (di 35-40 cm) e gli altri due lunghi (di 150 cm).
Letteralmente “corridori”, i runner vanno messi paralleli fra loro, evitando di avere posti a capotavola. Molto usati nelle tavole del Nord Europa, danno risalto a tavoli di pregio, e possono essere di vari colori. Non vanno confusi con le tovagliette del “servizio all’americana”: di misura molto ridotta (40x30 cm) sono molto usate per pasti informali e prime colazioni.

È una piccola tovaglia che si mette sulla tovaglia principale per proteggerla dalle macchie: le misure standard sono 100 x 100 cm ma si possono anche trovare di 90x90 cm e 120x120 cm. Può essere dello stesso colore della tovaglia o di colore diverso per creare un bel contrasto. Viene spesso usato per abbattere i costi del lavaggio e limitare l’usura delle tovaglie, ma nei grandi ristoranti non sempre è presente. Come per le tovaglie, anche i coprimacchia rotondi sono rari, visto il più alto costo.

Di solito ha lo stesso colore della tovaglia o del coprimacchia (se c’è), e ha una misura di 50x50 cm; talvolta, specie per la prima colazione, può misurare 35x35 cm. Il cliente lo usa per un unico pasto.

Fa parte della dotazione professionale che un cameriere deve sempre avere con sé. Forma e colore sono diversi da quelli del tovagliolo del cliente.

Di solito è fatto di cotone ritorto; ha piccole dimensioni (20x20 cm), è quasi sempre bianco ma a volte anche in colori e a fantasia, può avere i bordi finemente sfrangiati (da qui il nome). I frangini sono usati soprattutto al bar, nelle prime colazioni o come “isolanti” antiscivolo su piatti e vassoi. A volte sono sistemati sui segnaposto, come centrini, o in sostituzione dei tovaglioli.

La pulizia del tovagliato

Per contenere i costi dell’acquisto della biancheria e dei macchinari per la pulizia, la maggior parte dei locali oggi si indirizza verso le lavanderie industriali. Queste ditte acquistano, forniscono e gestiscono le quantità richieste di tovagliato, provvedendo almeno due volte alla settimana al ritiro di quello sporco, al suo lavaggio, alla stiratura e alla riconsegna. Alcuni grandi alberghi, soprattutto all’estero, sono dotati di una propria lavanderia e stireria che, in alcuni casi, cura anche il lavaggio dei capi d’abbigliamento dei clienti: essi provvedono ancora a lavare e stirare in proprio, affidando il compito a personale specializzato.