L’arredamento: il primo impatto

L’arredamento di un ristorante e la sua organizzazione vanno curati attentamente per dare al cliente, che entra per la prima volta nel locale, l’impressione giusta e per farlo sentire a proprio agio in un’atmosfera accogliente. Come tutto ciò viene realizzato, dipende dalla categoria a cui appartiene il locale, dalla clientela a cui si rivolge, dalla sua ubicazione e dall’impronta che il titolare vuole dargli.

Oltre che un grosso investimento finanziario, l’acquisto dell’arredamento è determinante nell’immagine del locale; per questo, a meno che non si voglia creare un locale di “tendenza”, bisogna scegliere in modo coerente, senza eccedere troppo nel mischiare stili e mode differenti.
In generale, l'arredamento e tutta l'attrezzatura dovranno:

• avere un bell'aspetto, cioè essere esteticamente gradevoli;
• essere semplici: molto spesso, semplicità è sinonimo di comodità;
• essere eleganti;
• essere funzionali e pratici, soprattutto devono rendere facile mantenere alti gli standard di pulizia del locale;
• essere leggeri, ma anche robusti, e quindi duraturi;
• essere facilmente riassortiti anche dopo un periodo medio-lungo: ciò permette di sostituire gli elementi danneggiati senza dover cambiare tutto l’arredamento;
• avere un buon rapporto qualità/prezzo.

Una sala ristorante può essere arredata con tavoli di forme e dimensioni differenti: quadrati, rettangolari, rotondi e ovali, di solito hanno tutti un’altezza da terra di circa 75 cm.
La prima caratteristica di un tavolo dev’essere la robustezza, che però va abbinata a un peso non eccessivo per rendere facile spostarlo e per limitare i danni dovuti agli urti.
Il piano di servizio deve essere di materiali che possano essere puliti con facilità, abbastanza resistenti alle abrasioni e, soprattutto, a liquidi e calore: per esempio il legno laminato, i diversi tipi di plastica, il metallo (anche se è poco usato). Sono sconsigliati i legni laccati, il cristallo e il granito, a meno che non si intenda svolgere un servizio atipico come, per esempio, quello che usa i serviti all’americana (p. 65).
I tavoli possono avere 4 gambe o, specie se rotondi, un unico sostegno centrale: ciò li rende più comodi ma meno maneggevoli, perché per essere stabili devono essere molto più pesanti. I più usati sono sicuramente i tavoli quadrati con un lato da 80 cm: sono più maneggevoli degli altri e, accostati fra loro, permettono di creare tavoli più lunghi o di forme particolari.
I tavoli rotondi sono molto eleganti: non a caso sono frequenti nelle strutture di alto livello. Non si possono accostare fra loro (se non con raccordi particolari): sono meno pratici e non sempre permettono di sfruttare lo spazio in modo un forme. Inoltre, la regola vuole che a un certo diametro del tavolo rotondo corrisponda un preciso numero di posti, così da evitare che gli ospiti abbiano la sensazione di “stare stretti” o di essere eccessivamente lontani. Questo è sicuramente indispensabile nelle cene placées dove ogni invitato ha un posto preciso a una tavola e nella sala. In questi casi, bisogna predisporre la sala ristorante in modo che i tavoli abbiano dimensioni adeguate al numero di invitati. Usando una o più prolunghe centrali, i tavoli rotondi diventano piacevoli tavoli ovali, poco diffusi.
I tavoli rettangolari permettono di sfruttare bene gli spazi lungo i muri, ma sono sicuramente meno maneggevoli di quelli quadrati: per questo sono anche i meno utilizzati.
Nella sala conviene avere tavoli con più forme, in modo da sfruttare al meglio tutti gli spazi disponibili.

Le prolunghe sono plance di legno di varie forme (rotonde, quadrate, rettangolari, a mezzaluna) e dimensioni, che si montano sui tavoli (di solito quadrati o rettangolari) per aumentarne le dimensioni e accogliere un maggior numero di ospiti. Si usano soprattutto nei locali dove si organizzano molti banchetti: sono più comode e leggere dei tavoli e più facili da riporre quando non servono. Le prolunghe più utilizzate sono quadrate con un lato di 80 cm, oppure rettangolari, con una lunghezza che varia da 40 a 200 cm.
Le prolunghe rotonde sono appoggiate o incastrate su uno o più tavoli, mentre quelle a mezzaluna servono per trasformare i tavoli rettangolari in ovali o imperiali.

La sedia

the chair   la silla   la chaise   der Stuhl

Le sedie che si abbinano ai tavoli sono altrettanto importanti per l’arredamento: elevano l’eleganza del locale e, se sono comode, mettono il cliente ancor più a suo agio. Hanno forme e dimensioni differenti, e sono fatte da molti materiali diversi: devono però garantire sempre la robustezza, la maneggevolezza, la comodità e la possibilità di essere pulite. In particolare, la seduta dev’essere lavabile: se è in tessuto, in pelle, in alcantara o nella tradizionale paglia di Vienna (sono i rivestimenti più comuni), è bene avere qualche ricambio di scorta.
In generale, le sedie devono avere al massimo 45 cm di lato e lo schienale non troppo alto, per evitare di ostacolare il servizio del cameriere. La sedia va allineata al bordo del tavolo, perfettamente parallela a esso, a filo della tovaglia; solo in alcuni casi e per motivi di spazio o di servizio, può essere messa in diagonale o metà sotto al tavolo. In alcuni casi, le sedie sono sostituite da poltroncine, più comode ed eleganti anche se meno pratiche.
E non dimentichiamo i seggioloni per i bambini! Un piccolo investimento offre un grande servizio che, purtroppo, molti locali ignorano.

La panadora è il mobile che si trova nella sala ristorante e che viene usato come deposito per il materiale utile al servizio di sala. A seconda delle dimensioni vi si trovano: tovaglie, posate, piatti, bicchieri, vassoi, caraffe, coppette, cavatappi, penne, blocchetti per la comanda, menu e carte dei vini, posaceneri, oltre a tutto il necessario per comporre il ménage.
Generalmente è dotata di scomparti e ripiani a giorno o chiusi con delle ante.
La disposizione ordinata e razionale del materiale prevede: nella parte bassa la sistemazione del tovagliato, nei cassetti o scomparti le posate, nella parte alta a vetri i bicchieri e le caraffe. Inoltre c’è sempre una base d’appoggio con un’eventuale mensola per riporre gli oggetti di utilizzo più immediato e uno o due cassettoni per la biancheria sporca e il pane avanzato nel servizio.
In base alla categoria dell’azienda e alla dimensione della sala, possono essere sistemate diverse consolle, generalmente una per ogni rango, ubicate in zone particolari per facilitare il servizio di sala e non arrecare disturbo ai clienti (in angolo, vicino alle porte di servizio ecc.).

Con questo nome di origine francese si indica un piccolo tavolo rettangolare o quadrato che serve da appoggio per i piatti su cui va distribuito il cibo da un vassoio (per esempio per sporzionare) o per svolgere altri servizi particolari (da p. 118) davanti al cliente, come aprire una bottiglia di vino, far decantare un vino stagionato, tagliare in tranci o preparare una ricetta alla lampada.
Di solito i guéridon sono di legno o d’acciaio, hanno due ripiani e possono avere le ruote per muoverli facilmente. Possono avere cassetti o piccoli ripiani a scomparsa per appoggiare il piatto, e devono avere dimensioni adeguate a quelle dei tavoli, senza ostacolare gli spostamenti di clienti e camerieri.

Carrelli per i servizi particolari

Oltre ai guéridon, in una sala ristorante di alto livello si possono trovare anche carrelli destinati a particolari servizi:

• il carrello bar;
• il carrello con fornello per la cucina di sala o lampada;
• il carrello per i formaggi;
• il carrello per il servizio dei dolci;
• il carrello refrigerato per antipasti, insalate o preparazioni facilmente deperibili;
• il carrello riscaldato elettricamente per bolliti, arrosti o preparazioni calde.