La mixology scientifica
Considerato uno dei migliori bartender in circolazione sulla scena internazionale, Tony Conigliaro, fondatore del celebre the bar with no name, al numero 69 di Colebrooke Row, a Londra, ha cominciato la sua carriera nel più classico dei modi: con uno shaker in mano dietro al bancone del bar, mentre lavorava per mantenersi dopo aver terminato gli studi all’Accademia di Belle Arti.
Famoso in tutto il mondo per la sua idea di cocktail scientifico, Tony Conigliaro ha fuso la mixology, il nuovo modo di interpretare la miscelazione, con l’alta cucina.
Fondamentale, nel suo approccio al mondo dei cocktail, l’esperienza di El Bulli di Ferran Adrià, il ristorante che ha segnato il passaggio dall’era della nouvelle cuisine a quella della cucina molecolare: la squadra di Adrià, oltre a sperimentare sapori e consistenze dei piatti, ha dedicato una parte della propria ricerca anche alla mixology, non come branca separata dell’universo culinario – come spesso viene intesa – ma come vera e propria componente dell’esperienza gastronomica.
Una visione d’insieme che Conigliaro ha fatto propria, andando al di là delle barriere che solitamente esistono tra cuochi, pasticceri e bartender, e pescando a piene mani fra le tecniche più disparate della cucina per utilizzarle nella creazione dei cocktail.
Nel corso della sua carriera ha gestito bar che hanno ricevuto nomination e premi nelle maggiori competizioni di settore. Nel 2005 è stato il fondatore della Drink Factory, un collettivo di bartender che condividono la stessa passione per la ricerca nell’ambito della miscelazione dei cocktail. «Trattiamo separatamente tutti gli ingredienti: li distilliamo, congeliamo, bolliamo, li facciamo macerare, li mescoliamo e li centrifughiamo. Facciamo tutto ciò che è necessario perché le materie prime siano al massimo delle proprie potenzialità».
Questo procedimento è noto come mixology molecolare, tuttavia Conigliaro afferma che la definizione non rende giustizia di tutto il lavoro che sta dietro a un cocktail: «Non descrive veramente quello che facciamo: il servizio al bar, l’ospitalità, il modo in cui trattiamo gli ospiti e come presentiamo i drink sono parti fondamentali dell’esperienza gustativa nei bar in cui lavoriamo. Il termine molecolare, invece, suggerisce semplicemente il fatto di mischiare diversi sapori in maniera scientifica».
Ogni sua creazione, infatti, ha una storia da raccontare: «Cerchiamo di creare una sorta di mitologia dietro ai drink. Ci piace sviluppare una narrazione, oltre che un’ambientazione, per ogni singolo cocktail». Come il suo The Rose, per esempio. Conigliaro spiega come, al momento dell’assaggio, si dovrebbe immaginare di camminare in un giardino pieno di rose con in mano un bicchiere di champagne: «Più ci addentriamo nel giardino delle rose, più il profumo dei fiori si intensifica, diventando pungente e coinvolgente. Una metafora della storia della seduzione».
Oggi Tony Conigliaro, oltre alle numerose consulenze in indirizzi pluristellati come i ristoranti di Heston Blumenthal, dirige e gestisce il Bar Termini di Soho e nel futuro prossimo della miscelazione intravede una svolta verso un interesse più approfondito, da parte dei clienti, per gli ingredienti: cocktail più semplici, soprattutto per quanto riguarda la presentazione, che valorizzino al massimo i sapori delle materie prime utilizzate.