Aperitivo, apericena e happy hour

Il termine “aperitivo” deriva dal latino medievale, e significa “che apre le vie”: inizialmente, infatti, si usavano decotti erboristici per promuovere le attività digestive, successivamente trasformati in bevande a base alcolica con effetto stimolante sull’appetito. Oggi si considera un “aperitivo” qualunque tipo di bevanda (alcolica o no) venga scelta prima di cena e che sia a base amaricante, cioè stimoli lo stomaco a secernere succhi gastrici, in modo da “stuzzicare l'appetito”. Non solo: il rituale dell’aperitivo si è dilatato, e dai semplici salatini che accompagnavano inizialmente le bibite, si è passati a proposte sempre più impegnative. Così, alcuni locali propongono gli “apericena”, mentre altri puntano sulla “happy hour”. In che cosa consistono queste nuove tendenze?

Ormai è possibile “cenare” al bar con la formula dell’apericena, o “aperitivo-cena”: degustando un aperitivo per una cifra forfait generalmente limitata, si può accedere a un vero e proprio buffet ricco di preparazioni diverse, pasta compresa. Accompagnati da musica di sottofondo, ci si trova di fronte a una vasta scelta fra stuzzichini di vario tipo, insalate, piatti unici freddi o caldi, dolci, bibite analcoliche, succhi, aperitivi, acqua o vini freschi e leggeri: per questo, il bar che offre l’apericena deve avere un adeguato spazio interno per la brutta stagione, ed esterno per quella bella. Spesso gli apericena sono organizzati in zone marine: tipici quelli sulla spiaggia attrezzata, che spesso si accompagnano al ballo.

Il menu dell’apericena

Per ideare un menu adeguato ci vuole creatività, esperienza e sensibilità per le nuove tendenze della ristorazione. Per questo, esistono anche corsi di formazione sulla preparazione di stuzzichini e piatti adatti all’apericena per gli operatori del settore. Iniziative dedicate a questo particolare ramo della ristorazione vengono spesso organizzate anche nell’ambito delle fiere del settore agroalimentare: è accaduto a Tuttofood, la fiera annuale di Milano, che ha coinvolto gli chef di Academy.
Fra le proposte di un’apericena, si possono trovare fritti di anelli di pesce o di verdure, taglieri di salumi o di formaggi accompagnati da miele o marmellate, bicchierini di mousse varie, rotolini di sfoglia con verdure o salsiccia e formaggi, crostini, crêpes, insalate di pasta fredda o riso e così via. Fra le bevande ci possono essere acqua naturale ed effervescente, succhi di ogni tipo, bibite analcoliche, vini bianchi frizzanti o spumanti, serviti alla temperatura più giusta.

Il finger food

Uno spazio particolare, nelle apericene, viene destinato al finger food, letteralmente “cibo da dita”: ogni portata o pietanza viene ridotta in piccole quantità, tali da poter essere prese con le dita e mangiate in un solo boccone. Questo tipo di proposte nasce nel 2002, ma non è una totale innovazione: nella cucina classica esistevano già le petites bouches (letteralmente “piccole bocche”) o anche amuse gueule (“accarezza gola”) che, offerte all’inizio del pasto, fungevano da sfiziosi aperitivi.
Il finger food dev’essere un boccone di taglio regolare, servito nel massimo rispetto delle norme igienico-sanitarie. Evoluzione degli antipasti più tradizionali, può essere legato alla cucina del territorio, o ispirarsi alle emozioni gastronomiche di altri Paesi, strizzando l’occhio alle nuove tendenze fusion, che accostano sapori provenienti da tutto il mondo. I sapori accostati possono unirsi (dolce con dolce, salato con salato) o contrastarsi (dolce con salato, morbido con croccante), si possono ideare salse, gelatine, creme che, accompagnando un minimo di 3 ingredienti, li leghino in modo armonioso. Inoltre si può giocare anche con la temperatura, e alternare proposte calde e fredde.
Per queste minipietanze sono stati sviluppati anche numerosi utensili, che facilitano il lavoro: micropiatti, microbicchieri e microposate rendono la preparazione delle monodosi e la loro fruizione sempre più facile e decorativa.

Letteralmente “ora felice”, con happy hour s’intende una fascia di 1-2 ore che, a partire dai Paesi anglosassoni, i bar hanno iniziato a dedicare alla vendita scontata di alcuni prodotti, primi fra tutti le bevande alcoliche. Questa promozione, nata per attirare nei pub le persone che uscivano dal lavoro fra le 17 e le 18, è stata fortemente criticata perché considerata un incentivo al consumo di alcol soprattutto da parte di giovani: non è un caso che, nel 2005, la British Beer and Pub Association abbia dichiarato che tutti i circa 32 000 pub aderenti rinunciavano a questa e ad altre promozioni simili. In Italia, l’happy hour si svolge generalmente in orari più avanzati arrivando a prolungarsi dalle 17 fino alle 21: nei locali notturni, gli sconti sono circoscritti alle prime ore di apertura, mentre esistono locali che dedicano alla happy hour periodi del giorno diversi, a seconda della promozione che vogliono proporre.