È un panino molto morbido (in origine anche surgelato), spesso con la classica copertura di semi di sesamo, farcito con 100 g di carne macinata precedentemente cotta alla piastra e insaporita “a crudo” con cipolla tritata, cetrioli in agrodolce, maionese e/o ketchup e lattuga.
Panino lungo e morbido, a volte riscaldato all’interno e farcito con un würstel lesso accompagnato da una salsa a scelta: maionese, senape o ketchup. Nel Nord può essere arricchito anche con i crauti.
È un “super-toast” con 4 fette di pancarré riscaldate sulla piastra, imburrate e farcite a 3 strati:
1° strato: pancetta e formaggio edamer;
2° strato: uovo;
3° strato: lattuga e pomodoro.
I club sandwich sono sempre accompagnati da salsa rosa (composta da 2/3 di maionese, 1/3 di ketchup, qualche goccia di Tabasco, salsa Worcester e liquore all’arancio).
È una variazione calda del tramezzino: di origine statunitense, i toast hanno varie forme anche se in generale sono quadrati. Preparati con pancarré ripieno di solito con prosciutto e formaggio, vengono “tostati” alla griglia in modo che il formaggio fonda. Possono anche essere fritti in olio o burro.
È fatto con una fetta di pane casereccio più o meno grande che, prima dell’uso, si passa alla griglia e successivamente viene spalmata con crema (ai funghi, ai fegatini di pollo ecc.) o con preparazioni differenti (pomodori freschi, formaggio e stracchino ecc.). I crostini possono essere fatti anche con fette di polenta al posto del pane.
È una fetta di pane casereccio passata alla griglia, strofinata con aglio, condita con olio extravergine di oliva e con un pizzico di sale. A questa preparazione base, che in Toscana prende il nome di “fett’unta”, si possono aggiungere pomodori freschi tritati e conditi, mozzarella tritata, zucchini o funghi trifolati, o altri arricchimenti che seguono la stagionalità. Si può insaporire con una spolverata di peperoncino, di basilico o prezzemolo tritati, o con altri sapori e spezie.
I canapé sono piccoli antipasti “alla russa”, spesso mangiabili in un solo morso, che rappresentano una gradevole variante all’antipasto classico da abbinare con gli aperitivi, o possono essere usati per piatti fantasia e rinfreschi informali. Generalmente sono fatti da piccole fette di pancarré al latte (ma anche di segale o integrale) tagliate in varie forme, a volte dorate in olio o burro, e quasi sempre spalmate con burro o maionese prima di essere guarnite con ciò che ispira la fantasia: dai gamberetti alle verdure, dai formaggi agli insaccati, dai funghi alle uova. Vengono poi completati spesso con gelatina, che li rende lucenti.
Negli ultimi tempi, anche al bar si offrono piatti pronti, spesso unici, e insalate: una scelta che va incontro alle esigenze di chi vuole mangiare senza perder tempo, ma in modo più leggero e sano.Vediamo quali sono i piatti più richiesti, ben sapendo che la scelta di che cosa offrire ai propri clienti si basa soprattutto sull’incontro fra ciò che i clienti si aspettano e la fantasia di chi deve ideare i piatti.
Insalata verde o insalata mista (pp. 119-120); insalata Nizzarda o Niçoise (uova sode, pomodori, acciughe sotto sale, peperoni, carciofi, olive); insalata estiva (pomodoro, tonno, gamberetti, lattuga); insalata Mimosa (verde, pomodoro, asparagi, uova sode); insalata Umberto (verde, pomodoro, mozzarella di bufala, olive); insalata Regina (verde, pollo, maionese).
Caprese con affettato; bresaola olio e limone con Parmigiano Reggiano; manzo affumicato con pomodoro fresco; formaggi misti con affettato; prosciutto crudo e frutta; prosciutto crudo e mozzarella; salmone affumicato con crostini.
Il nuovo sarò Maître, sarò Barman
Corso di Sala e Vendita per il primo biennio