Un bicchiere di freschezza

Sono considerate bevande analcoliche o, all’inglese, soft drink, bevande a base di acqua in cui si trovano disciolte numerose e diverse sostanze acidificanti, coloranti, dolcificanti, essenze naturali e, anche, alcol etilico fino a un massimo dell’1,2% in volume. Si servono ghiacciate, fresche o, al massimo, a temperatura ambiente: acque minerali di ogni tipo, succhi di frutta, spremute, centrifugati, bibite gassate e no, sciroppi, frullati e frappé… il mondo degli analcolici è davvero vasto.

Molte bevande commercializzate dall’industria alimentare sono confezionate in bottiglie o recipienti a chiusura ermetica (acque minerali, succhi di frutta, bibite e sciroppi): vediamo le loro caratteristiche principali.

Acqua potabile e acqua minerale

L’acqua, composto chimico di formula H₂O, costituisce il 65% circa del peso corporeo di un uomo adulto. È uno degli elementi più importanti per la salute, e stimolati dalla sete, si beve per ripristinare l’equilibrio idro-salino. Al bar l’acqua si classifica in 2 categorie: potabile e minerale.

L'acqua potabile

Letteralmente “acqua bevibile”, secondo la legge è qualsiasi tipo di acqua incolore, insapore, inodore, limpida e fresca, priva di germi patogeni e di sostanze nocive per l’organismo, con un contenuto di sali minerali che non superi l’1,5 g per litro. Fra questi sali non devono prevalere calcio e magnesio, che la renderebbero poco digeribile; mentre fosfati, nitriti, nitrati, ammoniaca, sali e metalli pesanti, che hanno gravi effetti sulla salute, devono rimanere entro limiti ben precisi o essere del tutto assenti.
Se l’acqua proveniente da sorgenti, fiumi o bacini non ha questi requisiti, per essere potabile deve subire trattamenti di purificazione (particolari tipi di filtrazione e/o aggiunta di sostanze antibatteriche come il cloro). L’acqua del rubinetto dovrebbe sempre essere potabile: l’ASL ha l’obbligo di analizzarla periodicamente per verificarlo.

Le acque minerali

Per legge, le acque minerali sono quelle dotate di particolari proprietà terapeutiche per la presenza di sali minerali e microelementi. L’acqua minerale non può aver subito alcun trattamento di depurazione e va imbottigliata pura all’origine, così come sgorga della sorgente. Anche in questo caso, le ASL ne controllano periodicamente le caratteristiche e verificano gli impianti. Secondo la quantità di residuo fisso sono classificate in:

• minimamente mineralizzate: hanno un residuo fisso inferiore a 50 mg/l; povere di minerali, sono adatte ai neonati (usate per diluire il latte in polvere) e, per il consumo quotidiano, non hanno controindicazioni particolari;
• oligominerali: hanno un residuo fisso fra 50 mg/l e 500 mg/l ma, nella maggior parte dei casi, non oltre i 200 mg/l; sono le più diffuse (circa la metà delle acque minerali italiane), adatte all’uso quotidiano; sono controindicate per chi ha problemi di reni e di pressione;
• medio minerali: hanno un residuo fisso fra 500 mg/l e 1500 mg/l; pur essendo acque molto diffuse, la loro categoria non è prevista dalla legge italiana, ma lo è dalla Comunità Europea; non sono particolarmente adatte al consumo quotidiano;
• ricche di sali minerali: hanno un residuo superiore a 1500 mg/l; si dovrebbero consumare solo per precise finalità terapeutiche, usi impropri possono causare effetti collaterali.

Le altre acque del bar

In un bar, inoltre, si trovano anche altri tipi di acqua: vediamo brevemente le loro caratteristiche.

Acqua brillante

Spesso è confusa con l’acqua tonica: sono molto simili, infatti: la differenza è solo nel contenuto di zuccheri che nell’acqua brillante è decisamente inferiore.

Acqua di seltz

È acqua potabile senza cloro (altrimenti prende un cattivo sapore) cui si aggiunge anidride carbonica; è usata in alcune bevande, soprattutto aperitivi, per renderle frizzanti. Può essere preparata:

• con il sifone: si mette l’acqua ben fredda nel contenitore, si chiude ermeticamente e poi, per mezzo di una valvola, si inocula il gas contenuto in una bomboletta. Si conserva in frigorifero: se l’acqua non è ben fredda, l’anidride carbonica si scorpora molto velocemente e dal sifone escono getti molto forti;
• con la macchina del seltz: il seltz viene preparato automaticamente ed è collegato tramite un tubo a scomparsa con il rubinetto, il tutto incassato nel banco bar.

Acqua di soda

È acqua potabile contenente anidride carbonica, sale e bicarbonato di sodio. Viene usata al posto del seltz soprattutto per allungare il Whisky, altri distillati o i long drink.

Acqua tonica

È acqua potabile contenente anidride carbonica, zucchero e chinino che le dà il classico gusto amarognolo. Il chinino, che nel XVIII secolo serviva a combattere la malaria, è fondamentale per la preparazione di alcuni long drink come il Gin Tonic, o come dissetante.

Ginger Ale

È una bevanda gassata a base di zenzero, molto adatta per diluire il Whisky, in particolare il Bourbon e molti long drink.

I succhi di frutta

Per la legge (DPR del 18/05/1982), un succo di frutta è «il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura», che conserva colore, profumo e gusto originali.
È un succo di frutta anche il prodotto che si ottiene a partire da succhi di frutta concentrati per aggiunta di acqua: il risultato deve avere le stesse qualità organolettiche del succo estratto meccanicamente.
I succhi di frutta si classificano secondo il metodo di lavorazione con cui sono prodotti:

• frozen: sono succhi di frutta concentrati con il 25% di succo fresco, conservati con il congelamento;
• nettari: sono succhi che contengono almeno il 40% di polpa di frutto (eccetto che quello alla banana, dove il minimo è il 30%), sono filtrati e/o centrifugati con aggiunta di acqua, zucchero e acido citrico (antiossidante);
• omogenati: sono succhi prodotti con frutta ricca di polpa (pere, pesche, albicocche) che si presentano semidensi; possono essere più o meno zuccherati;
• succhi e polpe di frutta: sono misti di succo e polpa di frutta, a volte filtrati o centrifugati, senza l’aggiunta di acqua, ma con l’aggiunta di zucchero e acido citrico;
• succhi concentrati: sono ottenuti a partire da succhi limpidi facendo evaporare l’acqua sottovuoto;
• succhi in polvere: si ottengono a partire da succhi torbidi facendo evaporare l’acqua;
• succhi limpidi: sono estratti dal frutto eliminando la polpa; non si aggiunge acqua ma a volte si aggiungono zucchero e acido citrico;
• succhi naturali torbidi: sono succhi ricchi di polpa; non si aggiunge acqua ma a volte si aggiungono zucchero e acido citrico.

Queste bevande, prodotte dall’industria alimentare, sono pastorizzate; oltre ad avere aggiunte d’acqua e, a volte, di zucchero, possono essere addizionate di acido citrico fino a un massimo di 0,6 g per litro.

La scadenza

Come tutti i prodotti alimentari, anche i succhi di frutta hanno una data di scadenza che, per legge, si valuta dal momento della produzione: è di 3 anni per i prodotti in bottiglia di vetro; di 2 anni per quelli in lattina e di 1 anno per quelli confezionati nel tetrapak. Per i nettari di agrumi il termine si riduce a 9 mesi. La scadenza deve essere sempre ben leggibile sulla confezione.

I succhi al bar

Queste bevande sono richieste soprattutto d’estate, come tali o miscelate con distillati e liquori: possono essere il terzo ingrediente nella costruzione dei cocktail. Non vanno mai lasciate al caldo, e si conservano fino al consumo nelle bottiglie originali chiuse ermeticamente, oppure se “fatta in casa” in caraffe tenute in frigorifero.
Prima di servirle, vanno sempre agitate perché la parte acquosa si separa facilmente dalla polpa.
Si servono in bicchieri del tipo tumbler medio (ad esempio per la spremuta di 2 arance o di un pompelmo e mezzo) oppure del tipo old fashioned. In tutti i casi vanno presentati su un piattino da cappuccino e accompagnati da un cucchiaino lungo nel caso del tumbler, da cappuccino per l’old fashioned: in questo modo il cliente può aggiungere zucchero a piacimento. L’aggiunta di ghiaccio è facoltativa: chiedete sempre al cliente se lo gradisce prima di riempire il bicchiere. In generale però vanno serviti al naturale, tranne quelli limpidi in cui il ghiaccio è ammesso.
Fra i succhi in vendita al bar, oltre a quelli di frutta si considerano anche quelli di verdura, le spremute e i centrifugati fatti al momento usando frutta e verdura fresca. Vediamo quali sono i principali succhi di frutta e di verdura che vengono richiesti al bar.

Succhi di frutta

Albicocca

Questi frutti tondeggianti maturano da maggio ad agosto; il loro succo fresco contiene il 5-12% di zucchero, oltre alle vitamine A, B₁, B₂, PP e C, acido citrico, acido malico e sali minerali tra cui magnesio, fosforo, calcio, potassio, sodio, fluoro e bromo. Il succo di albicocche fresche aiuta il fegato, rigenera il sistema nervoso ed è un rinfrescante per l’intestino.

Ananas

Il succo fresco di questo grosso frutto tropicale contiene il 18% di zucchero, è ricco di acido citrico e malico oltre che di vitamine A, B e C; contiene anche la bromelina, un enzima in grado di degradare altre proteine in amminoacidi dall’azione digestiva. Contiene anche minerali, fra cui iodio, magnesio, manganese, potassio, calcio, fosforo e ferro. Il succo di ananas fresco è diuretico e disintossicante oltre che digestivo.

Arancia

È diventato il succo di frutta per antonomasia: le arance fresche offrono un succo ben bilanciato in zuccheri e acidi, ricco di vitamine C, B₁, B₂, P e A e di sali minerali fra cui calcio, potassio, fosforo, rame e zinco. Il succo d’arancia fresca facilita la digestione, aiuta a rimineralizzare il corpo, è un tonico e un rinfrescante.

Limone e lime

La pianta fiorisce tutto l’anno e i frutti si raccolgono 3 volte l’anno; danno un succo ricco di acidi, di sali minerali fra cui fosforo, rame e potassio, e di vitamine C, B₁, B₂ e P. Il succo fresco ha azione rinfrescante, digestiva e rimineralizzante.
Il lime è simile al limone: piccolo agrume molto aromatico di origine centro- americana, ha caratteristiche analoghe.

Mela

Il frutto che matura da agosto a settembre, offre 5000 varietà diverse; i succhi più usati hanno un contenuto di zuccheri dell’8-12%, ricco di minerali fra cui potassio, fluoro, calcio, silicio, cobalto, e di vitamine B₁, B₂, PP e C. L’acido malico è il maggior responsabile della freschezza del gusto, mentre il succo fresco può avere proprietà diuretiche, antireumatiche, decongestionanti e lassative.

Pera

Coltivate da oltre 2000 anni, le pere maturano da luglio a novembre; sono ricche di sali minerali fra cui fosforo, calcio, potassio, cloro, ferro, rame, povere in acidi, contengono l’8-12% di zuccheri e vitamine A, B₁, B₂ e C. Il succo fresco ha capacità diuretiche, lassative, rimineralizzanti, depurative e rinfrescanti.

Pesca

Questi frutti rotondi possono essere a polpa bianca o gialla, maturano da maggio a settembre e contengono il 7-12% di zuccheri, vitamine B₁, B₂, PP e A e una limitata quantità di acidi. Il succo di pesca fresco è energetico e diuretico.

Pompelmo

Grosso frutto tropicale ricco di acidi e vitamine, può avere una polpa rossa, bianca o rosa. Il suo succo ha proprietà antimicotiche, antimicrobiche e antibatteriche, ma il suo uso eccessivo può interferire con alcune terapie farmacologiche: è sconsigliato agli ipertesi.

Uva

Usata soprattutto per produrre il vino, l’uva dà un succo con un’elevata percentuale di zuccheri, ricco di minerali e dalla singolare miscela di acidi (tartarico, malico e altri); se è fresco, è particolarmente digeribile e ha azione disintossicante, diuretica ed energetica.

Succhi di verdura

Carota

Questa radice coltivata un po’ ovunque e largamente impiegata in cucina, è ricca di sali minerali, di zuccheri e di vitamina A, C, B₁ e B₂; il suo succo fresco ha azione rinfrescante e diuretica.

Pomodoro

Questa verdura di origine americana, largamente coltivata e usata in Italia, dà un succo molto gradito al bar, che contiene buone quantità di sali minerali fra cui bromo, ferro e fosforo, e di vitamine A, B₁, B₂, B₆, C e K. Fresco, favorisce l’eliminazione dell’acido urico e ha azione disintossicante e rinfrescante.

Spremute

Sono sempre a base di agrumi freschi – arancia, pompelmo giallo o rosa, o più di un tipo di agrumi, compreso il limone – che vengono spremuti al momento dell’ordinazione del cliente. Si usa lo spremiagrumi meccanico che separa quasi completamente il succo dalla polpa. È importante tagliare la frutta a metà, perpendicolarmente all’asse che passa per il picciolo. Esistono anche macchinari che svolgono questo compito in modo del tutto automatico.

Centrifugati

Sempre più richieste, queste bevande si ottengono mettendo nella centrifuga le parti più succose delle verdure prescelte, a volte in combinazione con frutta. Questo apparecchio elettrico ha un disco metallico irto di punte e, al di sotto, un cilindro in acciaio con microfori, che ruota ad alta velocità. La “grattugia” sminuzza la frutta e la verdura che, ben lavate, sono state immesse nel cestello; quindi il composto passa nel cilindro che, ruotando, ne estrae i succhi trattenendo polpa e fibre. Il succo ottenuto viene incanalato in un bicchiere da servire.

Le bibite

Questo termine generico indica le bevande rinfrescanti, frizzanti e aromatizzate con estratti di succhi di frutta o agrumi, che possono contenere dolcificanti, coloranti, conservanti, aromi artificiali e altre sostanze come la caffeina o la taurina. Prodotte dall’industria alimentare, sono confezionate in bottiglie monodose, in bottiglie più grandi o in lattine. Di questo tipo di bevande fanno parte anche le bibite leggermente alcoliche, contenenti il 3-5% di alcol etilico: chiamate genericamente cooler, contengono succhi di frutta e una minima parte di vino e /o mosto (wine cooler). Per la legge italiana (DPR del 29/02/88) si distinguono:

• bibite derivate da succo di frutta: sono esclusivamente aranciate e limonate, preparate con almeno il 12% di succo del frutto da cui prendono il nome. Contengono anidride carbonica e quantità variabili di coloranti, acido citrico, aromi e conservanti;
• bibite derivate da frutto non a succo come la cedrata e il chinotto, che contengono solo piccole quantità del frutto che dà loro il nome. Contengono anidride carbonica e quantità variabili di coloranti, acido citrico e aromi;
• bibite con denominazione di fantasia come le cole (Coca Cola, Pepsi Cola, Ben Cola), 7-Up e Sprite, gli aperitivi analcolici. Quelle che derivano da frutta devono contenere almeno il 12% di succo del frutto indicato.

Esistono poi altri tipi di bibite:

• le bevande energetiche o energy drink, che contengono anidride carbonica e sostanze artificiali coloranti, acidificanti e aromatizzanti oltre a un contenuto, spesso alto, di sostanze stimolanti: soprattutto zuccheri (glucosio), caffeina, taurina, guaranina e vitamine del gruppo B;
• le bibite light o diet, sono caratterizzate dall’assenza di glucosio e fruttosio e dalla presenza di dolcificanti artificiali; sono di solito prive di conservanti;
• gli integratori salini o sport drink, quasi privi di valore nutrizionale, sono soluzioni ricche di zuccheri semplici e sali minerali, spesso acidificate, colorate e aromatizzate con sostanze artificiali. Non contengono stimolanti.

Queste bevande si servono a 6-8 °C, con o senza cubetti di ghiaccio, di solito in bicchieri tumbler anche accompagnate con cannucce.

Le bibite più richieste

Aranciata

È una bevanda gassata a base di acqua, zucchero, succo d’arancia e coloranti. Esiste anche l’aranciata amara, che non contiene meno zucchero, ma viene resa amara con l’aggiunta di bicloridrato di chinino.

Cedrata

Bibita gassata contenente il 12% di succo di cedro, acqua, zucchero e coloranti.

Chinotto

Bibita gassata costituita da acqua, zucchero, acido citrico ed estratto di chinotto, un agrume simile all’arancio amaro. Questa bevanda, contrariamente a quanto si pensa di solito, ha un contenuto di caffeina piuttosto elevato.

Cola

Con questo termine generico si indicano numerose bibite gassate contenenti estratti delle noci di cola derivate da varie specie di piante e ricche di caffeina. In generale queste bibite contengono acqua, zuccheri, aromi, coloranti (caramello o artificiali), acidificanti, estratti di spezie (come cannella e vaniglia). Ogni marca però segue una ricetta originale: la Coca Cola, ad esempio, contiene anche estratti di foglie della pianta di coca privi della sostanza alcaloide (cocaina). Nel Regno Unito e negli Stati Uniti si trova anche la Coca Cola aromatizzata alla ciliegia.

Gassosa

È un termine generico che indica bibite “semplici”, composte cioè da acqua, saccarosio, acido citrico o tartarico ed essenza di limone, senza coloranti. Un particolare tipo di gassosa al caffè è la brasilena: prodotta in Calabria, si può trovare solamente nel Sud Italia, commercializzata in bottiglie di vetro da 18, 25 e 100 cl.

Limonata

È una bevanda gassata a base di acqua, zucchero, succo di limone e coloranti.

Gli sciroppi

Il termine “sciroppo” indica un estratto da frutta o erbe, prodotto a partire dal succo che viene concentrato per ebollizione e cottura; ad esso viene aggiunto circa il 50% di zucchero. Gli sciroppi si usano per preparare cocktail o servirli diluiti in acqua naturale o seltz, in bicchieri tumbler con cannuccia, con o senza ghiaccio.
È una gamma di prodotti molto vasta; quelli che non devono mai mancare nel bar sono: l’amarena (ciliegie amare), l’ananas, l’arancia, la banana, il cassis (ribes nero o rosso), la cedrata, il cocco, il frutto della passione (passion fruit), la granatina (melograno), il guava, i lamponi, il limone, il kiwi, il mandarino, il mango, la menta (menta piperita), l’orzata (mandorle), la papaya, il tamarindo, la rosa selvatica, lo zucchero (canna da zucchero).