Vari tipi di spillatura
Come dimostra la grande attenzione che viene dedicata alla spillatura in Paesi come il Belgio, l’Olanda, la Germania e la Gran Bretagna, dalla grande tradizione birraia, questo modo di servire la birra non è una semplice manovra meccanica, ma una vera e propria arte. Ad esempio, un’esitazione può causare un ingorgo nei tubi, producendo una cascata di schiuma e un eccesso di anidride carbonica nella birra.
La spillatura si può effettuare in più modi secondo i tipi di impianto; i principali sono due:
- a fusto freddo, è il migliore; i fusti sono stoccati a una temperatura di 5-7 °C per evitare sbalzi di temperatura alla birra; serve però una cella frigorifera capiente;
- a fusto caldo, è molto più pratico; i keg e le bombole sono stoccati dove c’è spazio; bisogna ricordarsi però di sistemarli il più vicino possibile alla spina e, soprattutto, in un luogo fresco non troppo luminoso.
Vediamo ora la sequenza da seguire nei diversi metodi di spillatura.
Il metodo tedesco
È adatto alle birre a bassa fermentazione.
- Lavate il bicchiere con sapone neutro, risciacquatelo in acqua corrente e scolatelo;
- iniziate a mescere, riempiendo il bicchiere fino a metà circa, poi fermatevi 1-2 minuti;
- terminate di riempire il bicchiere, producendo una schiuma compatta, leggermente più alta del bordo del bicchiere lasciando che assuma una forma tondeggiante;
- servire il cliente accompagnando il bicchiere con un collarino e un sottobicchiere.
Il metodo belga e olandese
È adatto alle birre più frizzanti.
- Lavate il bicchiere con sapone neutro, risciacquatelo in acqua corrente e scolatelo;
- iniziate a mescere riempiendolo tutto: la schiuma traboccherà;
- tenendo il bicchiere appoggiato sotto i rubinetti, “tagliate” la schiuma a livello dell’orlo del bicchiere passandoci sopra, inclinata di 45° rispetto al piano del bordo del bicchiere, l’apposita spatola di materiale plastico. La spatola va sempre tenuta in acqua corrente;
- servite il cliente accompagnando il bicchiere con un collarino e un sottobicchiere.
Tecnica di spillatura adatta alle Stout
- Lavate il bicchiere con sapone neutro, risciacquatelo in acqua corrente, scolatelo e asciugatelo bene;
- aprite il rubinetto e, tenendo il bicchiere leggermente inclinato, riempitelo quasi del tutto (al 90%);
- attendete che la schiuma diventi compatta;
- finite di riempire il bicchiere aprendo il rubinetto nel senso opposto, evitando che la birra tracimi.