Degustare la birra

Come per il vino, anche per degustare la birra si segue una serie di indicazioni descritte nella scheda di degustazione, messa a punto dall’Accademia della birra in collaborazione con il Centro studi e formazione assaggiatori e con l’Associazione Italiana Tecnici Birrari (AITB). Per prima cosa si annotano alcune caratteristiche della birra indicate sull’etichetta o nella carta delle birre (rara da trovare in Italia): il nome, la classificazione di legge, la tipologia o “stile” e il grado alcolico. Poi si esaminano le caratteristiche organolettiche, facendo attenzione a stare lontani da cibi con un odore forte o a persone con un profumo troppo intenso, a non aver mangiato piatti troppo aromatici e speziati o a non aver fumato: tutte situazioni che potrebbero alterare la percezione di aromi e gusti.

L’esame visivo

In questa prima fase si valutano 3 parametri: colore, schiuma e aspetto.

Il colore
Si misura con lo Standard Reference Method (SRM). Qui ci limitiamo a dare qualche indicazione del colore con il corrispondente valore SRM:

• giallo paglierino tendente al dorato delle lager più comuni, biondo brillante, a volte con venature verdognole, delle Pilsner (2,5-4 SRM) e delle Wiezen filtrate (3,5-5 SRM);
• colore ambrato dorato delle Weizen non filtrate chiare (3-10 SRM);
• colore ambrato con toni rossastri di alcune doppio malto (12-30 SRM);
• colore ramato in alcune Pale Ale (6-12 SRM) che oscillano tra l’ambrato-aranciato di alcune inglesi fino al marrone scuro di certe scozzesi;
• colore bruno di trappiste e abbazia (15-20 SRM)
• colori tipici delle doppelbock (12-30 SRM) e delle Weizen Dunkel (17-22 SRM);
• colore nero delle Stout, di alcune Porter e di certe Doppelbock italiane (35-70 SRM).

La schiuma
A seconda di come si presenta nel bicchiere è scarsa, evanescente, cremosa o compatta; il colore può variare dal bianco all’ambrato, fino al marrone. Va annotata anche tessitura delle bolle da grosse a fini. Inoltre, la schiuma deve formare gli archetti sulle pareti del bicchiere definiti merletti di Bruxelles.
Per una Stout, ad esempio, il giudizio potrebbe essere: “fine e cremosa, color nocciola”, mentre per una Ale potrebbe essere “assente”. Il giudizio complessivo va indicato con un voto da 1 a 5 seguendo i parametri indicati nella scheda.

L’aspetto
Si valuta la limpidezza che, se il campione non ha difetti, dipende dal tipo di birra. Le Pils, ad esempio, sono più o meno brillanti e luminose, mentre una Weizen e una Witbier, non filtrate, sono torbide. Una lunga esposizione alla luce e l’età contribuiscono a far perdere luminosità: sulla scheda va annotato un giudizio qualitativo usando aggettivi come limpido, velato, torbido, lattiginoso e un voto da 1 (opalescente) a 5 (limpido).

L’analisi organolettica

L’intensità olfattiva
Si accosta il naso al bicchiere per cogliere l’aroma. Il giudizio quantitativo si esprime con un voto da 1 (poco aromatica) a 5 (ricca di aromi).

La finezza olfattiva
Si giudica la qualità degli aromi percepiti:

• luppolato, fruttato, maltato per birre aromatiche, indica se una componente prevale;
• erbaceo o floreale per birre meno particolari.

Va notato se l’aroma è molto persistente, persistente o sfuggente, penetrante, piacevole, fragrante, speziato e così via: nelle Lager meno speciali l’aroma può essere piacevole ma tenue; nelle Pilsner penetrante, persistente e luppolato, e così via. La birra può avere toni diversi secondo la miscela dei vari tipi di malto usati (anche di frumento, riso, avena…), la tostatura, l’apporto del luppolo e quello del lievito. Componenti secondarie derivanti dalla fermentazione o dalla maturazione arricchiscono la birra con odori così complessi da mettere a dura prova anche i degustatori professionisti. Le birre più difficili da valutare sono forse le Lambic stagionate fino a 3 anni.

La frizzantezza
Si valuta la quantità di effervescenza, con un voto da 1 (“spenta”) a 5 (“molto frizzante”).

Il corpo
Si valuta passando la sorsata da una guancia all’altra; con il corpo, aumenta il voto: morbida o vellutata (2), rotonda (3), corposa (4).

Intensità dell’amaro
L’amaro deriva dal luppolo e si valuta in International Bitterness Unit (unità di amarezza internazionale o IBU). È più intenso nelle Pilsner (30-43 IBU) e nelle Ale (25-45 IBU); nelle Bock è più attenuato (20-35 IBU) e ancor più nelle Bitter Ale (25-30 IBU); le Lager sono ancor meno amare (8-15 IBU): una Malt Liquor americana può avere anche soli 7 IBU. In generale, si dà un voto quantitativo da 1 a 5 (1 dolce, 2 amabile, 3 abboccato, 4 amarognolo, 5 amaro).

La persistenza retrolfattiva o aromatica
Caratterizza la qualità delle birre: più resistono le sensazioni di gusto e aromi dopo aver bevuto un sorso, più il voto sarà alto.

Il giudizio complessivo 

A questo punto ci si può sbizzarrire tirando le somme su pregi e difetti e dando via libera alle impressioni soggettive. Infine si scrive quando e dove è avvenuta la degustazione.

Gli abbinamenti fra piatti e birra 

Si è abituati a pensare alla birra come a una bevanda a sé o in abbinamento con una pizza o piatti “moderni” come hamburger e patatine. Gli abbinamenti possibili, invece, sono molti, basta conoscere bene le birre e avere fantasia. Nella tabella, sono riassunti alcuni degli abbinamenti principali e più interessanti, per vari tipi di piatti.

ABBINAMENTI CONSIGLIATI