L'igiene negli ambienti di lavoro

Al termine “igiene” viene così definito sul dizionario: «Insieme delle norme che mirano a salvaguardare la salute, specialmente in riferimento alla pulizia della persona e dell’ambiente in cui si vive: igiene del corpo, dell’abbigliamento, igiene dell’ambiente in cui si vive e si lavora».
Il cliente che si siede al tavolo del nostro ristorante o consuma qualcosa al bar mette nelle nostre mani di operatori del settore la sua salute, oltre che la soddisfazione delle sue esigenze alimentari e dei suoi gusti personali. La garanzia dell’assoluta igiene delle materie prime, degli ambienti di lavoro e del personale rappresenta non solo un sicuro motivo di successo professionale e una garanzia del prestigio del locale ma anche un preciso dovere di ogni addetto del settore.

Prevenire è meglio che correre ai ripari! 

Le procedure sul controllo igienico-sanitario nei luoghi dove gli alimenti si producono, si vendono e si consumano sono dettate da regole ben precise definite dalla Comunità Europea e fanno pochi riferimenti alla disposizione generale degli spazi fornendo, in riferimento a essi, solo alcune indicazioni riguardanti la cura nella progettazione e nella costruzione e le dimensioni dei locali. Il DPR 327/80 stabilisce che «i locali devono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l’igienicità dei prodotti in lavorazione». A grandi linee, la disposizione dei locali e delle attrezzature deve consentire l’organizzazione del lavoro secondo il criterio della “marcia in avanti”, partendo dal punto di ricezione merci fino alla zona di somministrazione, e rispettare una serie di requisiti fondamentali al fine di garantire la massima sicurezza sia al personale che vi lavora sia al pubblico.
I principali pericoli igienici, spesso invisibili ai nostri occhi, sono agenti microscopici: solo mantenendo un’adeguata attenzione e un comportamento corretto li riusciamo a evitare. Li possiamo classificare in:

• Batteri: organismi unicellulari invisibili a occhio nudo costituiti principalmente da acqua (80% circa); possono vivere in ambienti ricchi di ossigeno (aerobi) oppure privi di ossigeno (anaerobi). La loro riproduzione avviene semplicemente per scissione in condizioni di temperatura favorevoli (ideale la temperatura ambiente). I batteri pericolosi per l’organismo umano sono definiti patogeni poiché producono sostanze tossiche capaci di abbattere le difese immunitarie con il conseguente sviluppo di malattie. Fra i principali menzioniamo: la salmonella (disturbi gastrointestinali), lo stafilococco (disturbi intestinali), lo streptococco (infezioni) e il botulino (infezioni talvolta letali).

• Protozoi: microorganismi unicellulari i cui ambienti vitali sono l’acqua, il terreno e l’apparato intestinale di alcuni animali. Fra i più comuni ricordiamo l’ameba istolitica e la giardia, che causano problemi all’apparato digerente, in particolare dei bambini, e il Toxoplasma gondii, che vive e prolifica nel tratto intestinale dei gatti e di conseguenza, per ragioni di sicurezza, implica l’allontanamento di animali domestici dai locali di ristorazione.

• Miceti: i microorganismi più diffusi sul nostro pianeta; possono essere costituiti da un corpo unicellulare, come i lieviti, o pluricellulare, come i funghi e le muffe. Queste ultime, in particolare, interessano l’argomento che stiamo affrontando. Esse vivono e proliferano su organismi viventi e su materia organica non vivente nutrendosi delle loro cellule. Alcune possono essere definite “utili” favorendo la preparazione del pane, di alcune bevande alcoliche quali la birra e il vino e la produzione dei formaggi erborinati; altre, dannose, si presentano sotto forma di patina azzurro-verdastra su alimenti di vario genere alterandone le caratteristiche organolettiche. Infine, va ricordato che nel 1928, proprio grazie a una muffa (il Penicillium notatum o chrysogenum) sono stati prodotti i primi antibiotici grazie ai quali sono state salvate molte vite umane, sconfiggendo malattie come la polmonite, la difterite e la gonorrea.

• Virus: sono particelle subcellulari che si moltiplicano all’interno di una cellula ospite già infettata poiché prive di una struttura cellulare. Nel settore ristorativo si possono verificare contaminazioni virali in seguito alla manipolazione di cibi da parte di personale infetto. I principali virus trasmessi attraverso gli alimenti sono l’herpes e diversi virus epatotropi, ossia che colpiscono il fegato. Quello che provoca l’epatite virale, per esempio, sopravvive anche alle basse temperature del congelamento e si riattiva con il calore. Per garantire la salubrità degli alimenti il consiglio è di farli bollire per almeno 2 minuti e utilizzare appositi sistemi di sanificazione per diminuire il rischio di contaminazione legato a linee di produzione e strumenti.