I criteri dell’igiene secondo l’HACCP

L’importanza della sicurezza alimentare è regolata da precise normative europee fin dal 1997, quando anche in Italia sono entrate in vigore le direttive europee 93/43/CEE e 96/3/CE attuate con il decreto legislativo n. 155/97 che fa propri i criteri dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), introdotto negli anni Sessanta negli Stati Uniti per garantire la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti della NASA al fine di evitare intossicazioni alimentari e relativo esito negativo della missione.

Applicazione dell’HACCP 

Oggi l’applicazione dell’HACCP, ovvero l’analisi dei rischi e i punti critici di controllo, è obbligatoria per legge per tutte le aziende che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione di alimenti e bevande al consumatore, al fine di garantire la salubrità delle preparazioni attraverso il controllo del processo produttivo in ogni sua fase, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza e attuando misure preventive per tenerli sotto controllo.
Alla base di tutto il sistema c’è un principio tanto semplice quanto efficace: l’analisi del singolo processo produttivo e l’eliminazione del potenziale rischio igienico sono preferibili a un’eventuale manovra di correzione quando il rischio si sia già manifestato. Secondo i criteri dell’HACCP gli agenti che possono rendere un alimento non sicuro per l’organismo umano, quindi pericoloso, possono essere di natura: 

• biologica: microrganismi o tossine;
• chimica: sostanze carcinogene, pesticidi, antibiotici;
• fisica: corpi estranei o cattiva conservazione dovuta all’ambiente o alla temperatura.

1. analizzare i rischi: si esaminano i potenziali rischi che possono causare problemi igienici per gli alimenti;
2. individuare i punti critici di controllo (CCP): si determinano i punti, le procedure e le fasi operative in cui possono verificarsi dei rischi;
3. definire i limiti critici per ciascun CCP: si stabilisce una soglia superata la quale può presentarsi il rischio effettivo di contaminazione;
4. determinare procedure per monitorare i punti critici di controllo: si definiscono le procedure di controllo che consentono di verificare costantemente il non superamento dei limiti;
5. determinare azioni correttive: si decidono le strategie da attuare qualora il controllo evidenzi un probabile pericolo;
6. stabilire procedure di verifica: si individuano ulteriori sistemi di verifica e valutazione dell’efficacia del metodo adottato attraverso controlli supplementari.
7. stabilire procedure di documentazione e registrazione: si applicano sistemi corretti per documentare e registrare le procedure applicate. 

In sintesi, l’HACCP obbliga tutti gli addetti alla manipolazione di alimenti a controllare l’intero processo produttivo in ogni singola fase e a stilare un piano di autocontrollo che definisca, in modo chiaro, le varie fasi di lavorazione e gli ipotetici rischi igienici e ne fissi i limiti di pericolosità verificando che non vengano mai superati.
Al fine di monitorare adeguatamente tale processo, il decreto dispone la nomina di un responsabile all’interno di ogni azienda (generalmente il titolare o un suo delegato) che, dopo aver frequentato corsi di formazione e aggiornamento, ha il compito di formare e informare il personale dell’azienda, di stilare il piano di autocontrollo e farlo rispettare.