Come servire le insalate

Le attività di sala sono molto più numerose e varie di quanto si pensi: oltre alla preparazione di tavoli e ambiente, alla presentazione del menu ai clienti e alla raccolta delle comande, oltre all’interazione con la cucina e al servizio di piatti o di vassoi pronti e di bevande d’ogni tipo, il maître – o chi lo sostituisce – è deputato anche alla preparazione, davanti al cliente, di alcune ricette. Vediamo le più importanti.

Quando si dice “insalata”, ci si immagina subito un piatto di verdure fresche, leggero e semplice, facile da preparare e veloce da consumare. L’insalata è stata a lungo la “cenerentola” del menu, e solo da pochi anni ha riguadagnato importanza sulla nostra tavola: il suo ruolo nella ristorazione era quello di contorno a piatti più impegnativi e dal gusto più deciso, un’aggiunta destinata a completare un secondo ricco con qualcosa che riequilibrasse il pranzo da un punto di vista dietetico. Oggi, invece, i nuovi costumi sociali e alimentari le affidano sempre più spesso un ruolo di primo piano. Diversamente dal passato, oggi l’insalata è un piatto di verdure che possono essere usate singolarmente o mischiate, più comunemente crude ma anche cotte separatamente, e di solito servite fredde. Di “assemblare” un’insalata, di condirla nel modo adeguato e di presentarla nel modo migliore possibile, si occupa – soprattutto nei locali di alto livello – il maître, o chi lo sostituisce. Per questa creazione in cui nulla deve predominare e tutto deve avere gusto, è necessario trovare sapori e profumi in armonia. Ma anche la scelta di colori è importante: l’occhio vuole sempre la sua parte! Vediamo come si preparano e si servono i principali tipi di insalate.

Le insalate semplici

Sono le cosiddette insalate verdi o di altro colore, crude o cotte, nelle quali la verdura scelta è presente in un’unica varietà: insalata di lattuga, di radicchio, di pomodori, di finocchi, di fagiolini ecc. Di solito, l’insalata semplice accompagna preparazioni calde a base di carne (arrosti e grigliate) o di pesce (al forno e alla griglia) con una funzione di contorno aggiunto, cioè in più rispetto a quelli già presenti nel piatto: per questo motivo dovrebbe essere mangiata prima o dopo la portata. Se viene mangiata prima, allevia l’appetito e svolge un’azione digestiva; mangiata dopo tende a eliminare i residui dei sapori forti del secondo, preparando il palato al dessert.

Le insalate miste

Prodotte dall’unione di molti tipi di ortaggi crudi e/o cotti, può essere di molti tipi diversi secondo gli ingredienti. Se la scelta degli ingredienti è limitata, l’insalata può essere servita come contorno; viceversa, se il numero di ingredienti è particolarmente alto, può diventare un piatto a sé, in grado di sostituire una portata classica, usanza molto gradita nel periodo estivo.

Le insalate composte

Sono quelle che lasciano più spazio alla fantasia creativa: infatti, oltre che da vari tipi di verdure, sono costituite anche da legumi bolliti, frutta, formaggio, carne di pollo, tacchino o vitello bollita o arrostita, pesce o crostacei bolliti o grigliati, pesci sott’olio come tonno e acciughe, uova sode, salumi, pasta e altri ingredienti ancora. In base alla loro composizione, queste insalate sono servite come antipasto, se sono frutto dell’estro dello chef e sono presentate in modo piacevole, che stuzzica l’appetito; oppure come piatto unico, molto apprezzato nella stagione estiva, o come pasto leggero.

Gli ingredienti delle insalate

Per rendere più ricche le insalate, è consigliato usare sempre ingredienti dalle caratteristiche organolettiche qualitativamente migliori, come per esempio quelli con una Denominazione d’Origine (DOP) o una Indicazione Geografica Protetta (IGT).
Ecco qualche esempio:

• per i legumi e gli ortaggi: Fagiolo di Sarconi, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Peperone di Senise, Pomodoro di San Marzano, Radicchio rosso di Treviso, Radicchio variegato di Castelfranco Veneto;
• per i funghi: Fungo di Borgotaro, Tartufo Bianco d’Alba;
• per i cereali: Riso Vialone Nano Veronese, Farro della Garfagnana;
• per i salumi: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Salame di Varzi, Salame Brianza, Lardo d'Arnad, Bresaola della Valtellina, Culatello di Zibello.
• per i formaggi: Raschera, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago, Taleggio, Mozzarella di bufala campana, Gorgonzola, Fontina, Bitto ecc.