Qualità in Cucina

A partire da un impasto di argilla e di altre sostanze si plasmano, a mano o a macchina, oggetti che, dopo essere stati essiccati, sono resi ancor più resistenti dalla cottura in appositi forni. A seconda dei materiali d origine e delle tecniche di fabbricazione, si parla di CERAMICA, PORCELLANA o TERRACOTTA. Ceramica: usata in passato solo per le stoviglie (piatti, tazze e simili), di recente è stata applicata anche come rivestimento interno di contenitori per la cottura, diventando un valido sostituto del te on. La PIETRA OLLARE (detta anche steatite o pietra saponaria) è usata per piastre e pentole grazie alle sue ottime capacità di accumulare calore e di mantenere una temperatura regolare e costante, oltre che per le sue qualità antiaderenti ed estetiche. Al suo primo impiego e durante gli usi successivi bisogna avere alcune accortezze: lavare la pietra con acqua salata e asciugarla; ungerla con olio vegetale su entrambi i lati e lasciare che l olio sia assorbito per almeno 24 ore prima di usarla; riscaldarla sempre in modo omogeneo e graduale. Porcellana: è usata soprattutto per le stoviglie. Terracotta: è uno dei più antichi materiali impiegati nella produzione di contenitori per la cottura degli alimenti. Utensili di solo RAME sono ammessi in pasticceria per cuocere lo zucchero, altrimenti le pentole di rame usate in cucina sono rivestite internamente di acciaio per evitare la necessaria periodica stagnatura. La GHISA, una lega di ferro e carbonio oggi un po in disuso: è particolarmente indicata per cotture prolungate che hanno bisogno di una moderata ma stabile trasmissione del calore. Il FERRO, come il rame e la terracotta, è stato usato n dall antichità per produrre contenitori da cucina. La sua alta conducibilità evita sbalzi termici improvvisi durante la cottura. Il PIREX è un particolare tipo di vetro, reso termoresistente con l aggiunta di ossidi di boro, usato soprattutto per piro le e recipienti da forno a microonde. La LEGA DI TITANIO è ancora poco di usa in cucina; ha un elevata resistenza al calore e alle alte temperature. FISSA I CONCETTI 1. I trincianti servono a tagliare e tritare. 2. La porcellana è usata soprattutto per le stoviglie. 3. La ghisa è particolarmente indicata per le cotture prolungate. 4. La lega di titanio è molto diffusa in cucina. LA PICCOLA ATTREZZATURA V F V F V F V F CAPITOLO 3 83