Qualità in Cucina

Sommario UDA 2 IGIENE E SICUREZZA Le attrezzature tradizionali nei prodotti DOP e IGP ................................................. 88 1. Igiene e sicurezza nella ristorazione ............................................... 40 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI L igiene negli ambienti di lavoro .............. 40 L igiene personale ................................................... 41 Leggo, ascolto e ripasso .................................. 90 Organizzo i concetti chiave ........................... 91 Verifico le conoscenze ...................................... 92 Applico le conoscenze ....................................... 93 LABORATORIO La pulizia delle mani ......... 42 L abbigliamento professionale ................... 43 L igiene degli alimenti ........................................ 44 Il piano di autocontrollo HACCP .............. 45 I 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP .............................................................................. 46 CA azion VI e CI CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Tavola interattiva I recipienti della batteria professionale Approfondimenti Qualivita Parmigiano Reggiano DOP; Grana Padano DOP Audioripasso Test interattivo EDUCAZIONE CIVICA Maggiore sicurezza igienica: minori sprechi alimentari ............................. 48 Educ 2. La sicurezza in cucina .................................. 49 Gli obblighi del datore di lavoro ............... 49 Gli obblighi dei lavoratori ............................... 49 La segnaletica di sicurezza ........................... 49 Cenni di primo soccorso .................................. 50 La segnaletica e la cartellonistica .......... 53 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI 12 ....................................................................... Il ruolo della cucina nella società ............. 12 La cucina nel tempo .............................................. 13 CA azion VI e CI Leggo, ascolto e ripasso .................................. 56 Organizzo i concetti chiave .......................... 57 Verifico le conoscenze ...................................... 58 Applico le conoscenze ....................................... 59 EDUCAZIONE CIVICA Alimentazione sostenibile e salvaguardia dell ambiente Educ 2. Gli stili di cucina ...................... 16 .................................................... 17 CONTENUTI DIGITALI Le cucine tradizionali ........................................... 17 Le cucine alternative ............................................ 18 Le cucine creative ................................................... 19 AMBIENTE E ATTREZZATURA 2. Il concetto di qualità ....................................... 99 1. Gli ambienti della cucina ........................... 62 3. La cottura degli alimenti ........................... 101 La ristorazione commerciale ........................ 21 La ristorazione collettiva ................................. 23 Le caratteristiche strutturali ....................... 62 Le aree di lavoro ..................................................... 62 L utilità degli strumenti di lavoro ............ 64 La sicurezza delle macchine di cucina .......................................................................... 64 .......................................................... 32 2. La grande attrezzatura ............................... 65 Impianti di aspirazione ...................................... 65 Macchine per la preparazione .................... 66 Macchine per la cottura ................................... 69 Macchine per la conservazione ................. 74 Strumenti e accessori ......................................... 75 Macchine per la pulizia ...................................... 75 Leggo, ascolto e ripasso .................................. 34 Organizzo i concetti chiave .......................... 35 Verifico le conoscenze ...................................... 36 Applico le conoscenze ........................................ 37 3. La piccola attrezzatura ................................ 76 Gli utensili ....................................................................... 76 La coltelleria ................................................................ 79 Gli strumenti per la cottura e la batteria professionale ............................. 82 CONTENUTI DIGITALI azion Educ SOMMARIO CA 6 e CI VI Percorso breve Saperi fondamentali Tavole interattive Evoluzione in cucina; La brigata di cucina Approfondimenti Qualivita Prof. Montanari: la cucina italiana; I prodotti DOP e IGP Audioripasso Test interattivo EDUCAZIONE CIVICA Le attrezzature di cucina per il risparmio energetico ......................... 87 Le certificazioni di qualità ............................. 99 Gli scopi della cottura e la trasmissione del calore .......................... 101 I metodi di cottura ................................................ 102 Le nuove tecniche di cottura ...................... 107 e CI CA COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Funzioni e caratteristiche degli alimenti .............................................................. 96 La piramide alimentare .................................... 98 VI La cucina di qualità UDA 3 .................................................. 26 Il savoir-faire ................................................................. 26 Le opportunità lavorative ............................... 27 La carriera di un cuoco ..................................... 28 La brigata di cucina .............................................. 28 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE 1. Gli alimenti e i principi nutritivi ......... 96 3. La ristorazione ........................................................ 21 4. Professione chef UDA 4 Percorso breve Saperi fondamentali Approfondimenti Qualivita Gorgonzola DOP; Formaggi DOP e IGP Audioripasso Test interattivo azion 1. La cucina Educ UDA 1 Igiene e muffe: i formaggi blu e a crosta fiorita ................................................................. 54 LA CUCINA E IL PERSONALE EDUCAZIONE CIVICA Preferire le tecniche di cottura sostenibili .................................................................... 109 4. La conservazione degli alimenti ....... 110 Le funzioni della conservazione .............. 110 Conservare con il calore .................................. 110 Conservare con il freddo ................................... 111 Conservare riducendo l acqua ................... 112 Conservare eliminando l ossigeno ......... 113 Conservare con gli additivi chimici ....... 114 Conservare con le radiazioni ionizzanti ........................................................................ 114 Conservare con i metodi microbiologici ............................................................ 115 Conservare con metodi misti ...................... 115 I nuovi sistemi di conservazione .............. 117