LABORATORIO - Preparare le altre creme

IN LABORATORIO Preparare le altre creme CREMA DIPLOMATICA CREMA ZABAIONE Spesso confusa con la crema chantilly (che è semplicemente panna montata, zuccherata e aromatizzata alla vaniglia), la crema diplomatica si ottiene aggiungendo la panna montata alla crema pasticcera: di solito le proporzioni sono 2/3 di panna montata e 1/3 di crema pasticcera. Ricordate che: per avere una crema più consistente si può aumentare la quantità di crema pasticcera; è possibile anche montare la crema pasticcera nella planetaria con la panna ancora liquida, purché la crema sia molto fredda. Sostituendo la parte liquida della crema pasticcera si possono ottenere creme aromatizzate come la crema zabaione: il latte è sostituito con vino Marsala o altro vino liquoroso, spesso mescolato a vino bianco secco, ma potrebbe essere usato un altro liquido alimentare. Procedimento Semi-montate la panna. Aggiungete la panna alla crema pasticcera fredda, mescolando piano con la frusta. La crema diplomatica è pronta quando mostra una consistenza morbida ma gelatinosa. CREMA INGLESE La crema inglese si fa con gli stessi ingredienti usati per la crema pasticcera, ma senza la farina. La consistenza fluida consente quindi di utilizzarla come salsa di accompagnamento o come base per molteplici lavorazioni, quali gelati, crème caramel ecc. Per renderla densa, si cuoce a bagnomaria continuando a lavorarla con la frusta. Si può utilizzare sia calda che fredda. Ingredienti 1 l di latte, 12 tuorli, 300 g di zucchero, vaniglia q.b. possibile arricchire la crema sostituendo il 30% circa del latte con la panna e aumentando i tuorli a 16. Procedimento Portate a ebollizione il latte con gli aromi. A parte sbattete le uova con lo zucchero. Quando il latte avrà preso il bollore versatelo nel composto di uova e zucchero, mettete il contenitore a bagnomaria e continuate a cuocere fino al completo rassodamento della crema. Questa cottura è detta alla rosa , perché quando si soffia sulla crema rimasta aderente al cucchiaio, si formano increspature simili a petali di rosa. Questo risultato si ottiene quando la temperatura arriva a 82 °C. LE RICETTE Ingredienti 500 ml di vino Marsala secco, 250 ml di vino bianco secco (acqua se la preferite di gusto più morbido), 250 g di zucchero, 80 g di farina, 10 tuorli. Aumentando la quantità di vino bianco, si può diminuire la concentrazione di Marsala in modo da ottenere una crema più leggera e meno alcolica. Procedimento Lavorate i tuorli con lo zucchero senza montarli, poi aggiungete la farina setacciata, quindi il Marsala e il vino bianco e fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando. Togliete dal fuoco quando il composto avrà una consistenza gelatinosa e servite caldo. Per ottenere prodotti più cremosi è possibile addizionare a freddo una percentuale variabile tra il 10 e il 50% di panna e mascarpone in funzione del risultato che vogliamo ottenere. CREMA ALLA VANIGLIA La crema alla vaniglia è una variante della crema pasticcera con meno tuorli e aromatizzata alla vaniglia. Si usa nello stesso modo. Ingredienti 1 l di latte, 6 tuorli, 300 g di zucchero, 70 g di farina, vaniglia, scorza di limone a piacere Procedimento Fate bollire il latte con un baccello di vaniglia ed eventualmente la scorza di limone. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e continuate a sbattere. Aggiungete il composto al latte aromatizzato e riportate a ebollizione. Filtrate la salsa con lo chinoix per eliminare eventuali residui di vaniglia e scorza di limone. LE CREME CAPITOLO 7 365