Qualità in Cucina

IN LABORATORIO CREMA AL CIOCCOLATO CREMA AL LIMONE La crema al cioccolato si ottiene aggiungendo del cioccolato alla crema pasticcera ancora calda (circa 180 g sulla dose di crema pasticcera indicata a pag. 364), oppure aggiungendolo a una p te à bombe, cioè una base semifreddo ottenuta pastorizzando i tuorli con uno sciroppo di zucchero portato a 121 °C con lo stesso procedimento usato per la meringa all italiana ( pag. 362). O ancora realizzandola appositamente con l utilizzo del cacao, come specificato nella ricetta di seguito. La crema al limone è una crema atipica, per il fatto che si usa una sostanza acida che non si sposa con il latte, rischiando di cagliarlo. La parte liquida è composta soprattutto dal succo di limone e dall acqua; si può limitare l acidità aumentando la quantità d acqua. Questa crema si può preparare in due modi differenti. Ingredienti 1 l di latte, 250 g di zucchero, 6 tuorli, 50 g di farina, 50 g di cacao amaro, vaniglia, scorza di limone Procedimento Fate bollire il latte con un pezzetto di vaniglia. A parte sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e infine il cacao amaro. Al latte bollente aggiungete il composto e riportate a ebollizione. Filtrate la salsa al cioccolato con lo chinoix. CREMA FRANGIPANE La crema frangipane non è certo una delle creme più diffuse, ma è un esempio di come le creme possano avere gusti diversi. Si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera farina di mandorle e amaretti oppure paste da pasticceria aromatizzate per creme (in media sono sufficienti 40-50 g sulla dose di crema pasticcera indicata a pag. 364). In commercio si trovano molti gusti e aziende molto valide che producono paste per aromatizzare le creme; a voi la scelta più indicata. Viene preparata anche partendo da burro e zucchero montati, a cui si aggiungono uova, farina di mandorle, farina 00 e aromi. Questa versione è più compatta e si adatta meglio alle cotture da forno. Ingredienti 250 g di burro, 250 g di zucchero (anche a velo), 250 g di uova, 250 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 6 g di lievito baking (facoltativo), aromi q.b. Procedimento Montate in planetaria con la foglia burro morbido e zucchero. Aggiungete gradatamente le uova e gli sfarinati fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. 366 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Ingredienti crema al limone 1: 1 l di acqua, 80 g di farina, 100 g di burro, 5 tuorli, 250 g di zucchero, succo e scorza di 2 limoni Ingredienti crema al limone 2: 90 g di succo di limone, buccia grattugiata di 1 limone, 250 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 1 uovo, 5 tuorli Procedimento 1 Portate a ebollizione l acqua con il succo di limone e aggiungete la scorza. A parte preparate un roux: fate sciogliere il burro a fiamma bassa e aggiungete la farina e lo zucchero. Una volta amalgamato, versate il roux nell acqua aromatizzata. Fate riprendere il bollore e filtrate allo chinoix. Aggiungete un tuorlo alla volta, mescolando vigorosamente con una frusta. Procedimento 2 una versione molto più semplice, ma che ha caratteristiche completamente diverse. Bollite il succo di limone e la buccia grattugiata. A parte montate l uovo con i tuorli. Aggiungete il burro, lo zucchero a velo, l uovo montato con i tuorli e cuocete fino a raggiungere 85 °C.