LABORATORIO - Preparare la meringa

IN LABORATORIO Preparare la meringa MERINGA CLASSICA LE PREPARAZIONI DI BASE Ingredienti 100 g di albumi, 200 g di zucchero semolato Procedimento Montate a neve ferma gli albumi a temperatura ambiente e aggiungete lo zucchero a pioggia. Mettete il composto ben montato in un sac à poche. Fate i riccioli di meringa nella teglia su carta da forno e cuocete per 4-5 ore a 100/110 °C. MERINGA ALL ITALIANA Ingredienti 100 g di albumi, 200 g di zucchero semolato Procedimento Preparate uno sciroppo con lo zucchero a 121 °C. Montate gli albumi nella planetaria e versate a filo lo sciroppo di zucchero lavorando alla massima velocità fino al completo raffreddamento. La meringa è montata e si può usare anche a freddo. MERINGA FRANCESE MERINGA SVIZZERA Ingredienti 100 g di albume, 200 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, alcune gocce di limone Ingredienti 200 g di zucchero, 100 g di albume Procedimento Versate l albume nella planetaria e iniziate a mescolare con le fruste. Appena il composto tende a schiarirsi versate adagio 1/3 dello zucchero e continuate a montare. Dopo qualche minuto aggiungete un altro terzo dello zucchero, poi il limone e infine l ultima parte dello zucchero. Procedimento Riscaldate a bagnomaria a 60 °C l albume e metà dello zucchero. Trasferite il composto in planetaria e iniziate a montare. Aggiungete l altra parte di zucchero e completate la preparazione. LE ALTRE BASI CAPITOLO 6 363