La meringa

La meringa La meringa è composta da soli due ingredienti, albume e zucchero, e può essere utilizzata in molte preparazioni. LE PAROLE Crema chibouste Particolare tipo di crema pasticcera alleggerita con l aggiunta di meringa. Può essere infatti usata come piccola pasticceria, ma anche per preparare mousse, semifreddi e creme chibouste, come inserto croccante in torte moderne e come decorazione. Tutte le meringhe sono preparate con la stessa proporzione dei due ingredienti utilizzati, albume e zucchero, in rapporto 1:2, e vengono cotte a bassa temperatura per un tempo prolungato. Nella meringa classica l albume viene montato (assorbendo quindi l aria, che ingloba grazie alle proteine presenti); solo quando il composto risulta rigido e bianco viene aggiunto lo zucchero (normalmente mescolandolo con una spatola in silicone). FISSA I CONCETTI 1. Le girelle vanno spolverate, a fine cottura, con abbondante zucchero V F a velo. 2. Le margherite vanno cotte in forno per circa 30 minuti a una temperatura di 210V F 220 °C. 3. La pasta bignè è comunemente realizzata con una V F doppia cottura. 4. Nella realizzazione della meringa all italiana viene prima preparato uno sciroppo con lo zucchero. V F Nella meringa francese, invece, lo zucchero viene aggiunto in tre tempi: a inizio lavorazione, a montata avvenuta (quando il composto sarà raddoppiato di volume) e al termine (quando la montata è ferma ). Nelle prime due fasi la montata è realizzata nella planetaria, mentre l ultima è fatta a mano con una spatola in silicone. La preparazione della meringa francese consente di ottenere un prodotto più voluminoso e rigido rispetto alla versione classica. Nella meringa svizzera gli albumi e metà dello zucchero vengono riscaldati a una temperatura di 60 °C. Il composto viene poi trasferito nella planetaria e montato; in ne viene aggiunta la restante metà dello zucchero che, a mano, viene miscelato al composto. Il calore permette di sciogliere meglio lo zucchero nell albume e di ottenere una montata solida e voluminosa. Nella meringa italiana si porta a cottura lo zucchero (normalmente l 8085% del totale e con una piccola percentuale di acqua) a 121 °C. Successivamente si cola a lo sugli albumi (precedentemente montati a 3/4 insieme alla restante parte di zucchero) in due o tre volte, in modo tale che la massa non venga eccessivamente scaldata, rischiando di coagulare le proteine e produrre l odore fastidioso di uovo cotto. Con questa preparazione si ottiene una base pastorizzata (grazie allo zucchero a 121 °C) che dovrà essere ra reddata rapidamente (possibilmente in abbattitore) per poter essere utilizzata nella preparazione di mousse, semifreddi e chibouste. Una meringa classica. 362 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT La meringa può svolgere il ruolo di parte croccante e decorativa all interno di una torta.