I secondi piatti

3 I secondi piatti DEVI SAPERE CHE Il secondo piatto è una portata, generalmente costituita da ingredienti proteici, servita dopo il primo piatto. Dal momento che è costituito principalmente da proteine, il secondo piatto assume un certo valore nel mantenimento di una dieta equilibrata se gustato assieme al primo piatto, che è fonte di carboidrati, e a un contorno, che è fonte di vitamine, bre e sali minerali. In passato questo fattore non aveva l importanza che ha oggi, perché non si dava tanto rilievo al valore nutrizionale degli alimenti e al giusto accostamento tra i cibi. I secondi piatti, anche in base alle tradizioni locali e alle quantità servite, possono anche svolgere la funzione di antipasto. La classificazione dei secondi piatti I secondi piatti, a seconda degli ingredienti predominanti che li costituiscono, possono essere suddivisi in quattro categorie. Un ulteriore categoria è dedicata ai secondi piatti realizzati con più ingredienti predominanti in quantità più o meno equivalenti. Secondi a base di carne: possono essere semplici (come la braciola di maiale al forno e la tagliata di entrec te alla brace) o composti (come il rollè di tacchino farcito). Secondi a base di pesce: anch essi possono essere semplici (come l orata al forno e la frittura di calamari) oppure composti (come il calamaro imbottito). Secondi a base di verdure: sono tutte quelle preparazioni a base di verdure che vengono però arricchite con altri ingredienti, come le verdure ripiene. Secondi a base di uova: sono costituiti da uova cotte con o senza guscio e abbinate a un contorno (come l omelette e le uova sode). Secondi a base mista: sono costituiti da più ingredienti predominanti, come carne e uova (è il caso della bistecca alla Bismarck). La tagliata di manzo è un classico secondo di carne. I contorni Un esempio di secondo a base di verdure è costituito dai peperoni ripieni. UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE Entrec te il taglio del manzo ricavato da una parte della schiena detta controfiletto. Piatto unico quella pietanza che, in un unica portata, apporta tutti i nutrienti necessari al nostro fabbisogno energetico. La bistecca alla Bismarck rientra tra i secondi a base mista, perché ha come ingredienti principali sia la carne sia l uovo. I contorni completano e accompagnano il secondo piatto, per cui devono essere particolarmente gustosi, equilibrati e belli da vedere. Si classi cano in base al trattamento termico che eventualmente subiscono: possiamo trovare, quindi, contorni crudi e contorni cotti (o caldi). Un classico contorno crudo sono le insalate, che si abbinano bene a moltissimi secondi piatti. Quello delle insalate è un mondo molto vasto: possono essere costituite solo da lattuga o arricchite con altri vegetali. Con l aggiunta di altri ingredienti possono addirittura diventare un piatto unico. 324 LE PAROLE

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base