LABORATORIO - Cucinare i secondi piatti

IN LABORATORIO Cucinare i secondi piatti INVOLTINO DI SOGLIOLA AL VAPORE MERLUZZO SU CREMA DI PATATE CON COMPOSTA DI PATATE E CAVOLO ALLO ZAFFERANO CON OLIVE NERE Ingredienti (per 10 persone) 10 filetti di sogliola, 500 g di patate, 500 g di cavolo verza, 30 g di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d aglio 1,5 l di fondo vegetale, 1 dl di latte, 50 g di burro Per la salsa: 250 g di pomodori freschi, 1 dl di olio extravergine di oliva, 100 g di olive nere, 40 g di capperi sotto sale, 40 g di acciughe sotto sale, basilico q.b., 1 spicchio d aglio E CAPPERI DI PANTELLERIA Procedimento Con i filetti di sogliola fate gli involtini che verranno poi insaporiti con sale fino, pepe e poco olio extravergine di oliva e cotti in forno a vapore a 85 °C per alcuni minuti. Pelate le patate e cuocetele in acqua bollente salata, poi tagliate il cavolo verza a julienne e cuocetelo in un tegame con uno spicchio di aglio, olio di oliva e fondo bianco vegetale. A cottura ultimata passate le patate, uniteci il cavolo verza e mantecate sul fuoco aggiungendo poco latte e burro. Preparate una salsa unendo olio extravergine di oliva, capperi tritati, acciughe a pezzi, olive nere, uno spicchio di aglio e pomodoro concassé e portando a temperatura. Quindi sistemate al centro del piatto la composta di cavolo e patate, disponetevi sopra gli involtini di sogliola e ricoprite con la salsa calda. LE RICETTE Ingredienti (per 10 persone) 700 g di filetto di merluzzo fresco 300 g di patate a pasta gialla 50 g di scalogno tritato 1 dl di olio di oliva 4 dl di fumetto di pesce 0,5 g di zafferano Sale fino, pepe q.b. 150 g di olive nere taggiasche 50 g di capperi di Pantelleria Procedimento Ricavate dal merluzzo dei piccoli filetti e insaporiteli con sale, pepe e olio di oliva. Sistemateli in una teglia e portateli a cottura in un forno a vapore a 85 °C per 10 minuti. In olio di oliva rosolate lo scalogno, aggiungete le patate tagliate in piccoli pezzi, il fumetto di pesce e lo zafferano; portate a cottura e frullate emulsionando con olio di oliva e sale fino. Servite i filetti di merluzzo sulla base di crema di patate allo zafferano, decorando con le olive nere taggiasche denocciolate e i capperi. I SECONDI PIATTI CAPITOLO 3 325