I primi piatti

2 I primi piatti Per primo piatto si intende la portata principale di un pasto, che può essere preceduta da un antipasto e seguita dal secondo piatto. I primi piatti rivestono un ruolo importantissimo nella tradizione della gastronomia italiana rispetto agli altri Paesi del mondo. Ciò è evidente anche dalla rilevanza della gura dello chef entremetier, che nella brigata di cucina si occupa di questa portata. Spesso il primo piatto si tende a identi care con la pasta, anche se le preparazioni possono essere in realtà varie. L aspetto nutrizionale I primi piatti sono alla base di una dieta sana ed equilibrata. Cereali (come il riso) e derivati (come la pasta) occupano una posizione dominante nella composizione della dieta mediterranea; basti pensare che, in un anno, un italiano medio consuma circa 26 kg di pasta. La pasta in particolare rappresenta un alimento energetico: dal momento che si ottiene dalla lavorazione di semola di grano duro (e talvolta farina di grano tenero), contiene infatti per il 60% glucidi e anche un discreto quantitativo di proteine, soprattutto quella all uovo. In un menù equilibrato si completa quindi con i secondi piatti, di solito ricchi di proteine ad alto valore biologico. I primi piatti possono essere costituiti anche da legumi, come nel caso delle zuppe. Anch essi sono fondamentali nella dieta mediterranea, essendo naturalmente ricchi di bre. Contengono inoltre proteine in quantità considerevoli, per cui abbinati ai cereali costituiscono un piatto completo. La classificazione dei primi piatti I primi piatti possono essere asciutti e brodosi. Quelli brodosi si classi cano in: minestre chiare, ossia brodi (vegetali o animali) e consommé (brodi ristretti e chiari cati); DEVI SAPERE CHE Il termine vellutate deriva dal fatto che la superficie di queste minestre legate si presenta simile al velluto. minestre legate, cioè vellutate (legate con roux e completate con tuorli d uovo e panna), passati (che si legano da soli o aggiungendo una porzione di patate) e creme (legate con farina di riso e completate con panna e burro); zuppe, minestre e minestroni (preparazioni perlopiù regionali costituite da verdure, cereali e legumi). I primi piatti asciutti hanno come ingrediente di base il riso o i farinacei (per esempio per pasta e gnocchi). 302 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE