LABORATORIO - Cucinare gli antipasti caldi

IN LABORATORIO Cucinare gli antipasti caldi MANTECATO DI MERLUZZO CON BLINIS DI PATATE FLAN DI BROCCOLI CON FONDUTA E CREMA DI CECI Ingredienti (per 10 persone) 300 g di broccoli, 400 g di panna da cucina, 200 g di albumi, sale, pepe, noce moscata q.b., 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 200 g di formaggio tipo Fontina, latte intero q.b., farina di grano tenero 00 q.b., 2 tuorli Ingredienti (per 10 persone) 400 g di merluzzo dissalato 5 dl di court bouillon al latte 200 g di patate lesse 1 dl di olio extravergine di oliva 1 spicchio d aglio Sale fino, pepe, noce moscata q.b. 1 dl di latte 1 uovo 50 g di farina di grano tenero 300 g di crema di ceci 150 g di pomodorini canditi Procedimento Tagliate il merluzzo dissalato in tranci e lessatelo nel court bouillon al latte. Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, scolatelo, mettetelo in un recipiente unendo la metà delle patate lesse schiacciate con la forchetta e ridotte in purea, l olio di oliva caldo insaporito con lo spicchio di aglio e mantecatelo, aggiustando il sale, il pepe e la noce moscata. Preparate i blinis (crespelle salate tonde di origine russa) amalgamando le patate lesse rimanenti passate con il latte, l uovo e la farina, e aromatizzando col sale, il pepe e la noce moscata. Portate a cottura in una padella antiaderente. Stendete la spuma di merluzzo sul blinis, arrotolate e abbattete la temperatura, quindi tagliate il rotolo di merluzzo a fette e gratinatele in padella antiaderente. Al centro del piatto disponete la crema di ceci e quindi il blinis di merluzzo gratinato; decorate coi pomodorini canditi. I pomodori canditi possono essere preparati tagliando a metà i pomodori Pachino o datterini, cospargendoli con zucchero di canna, sale fino e olio extravergine di oliva e tenendoli in forno a 120 °C per 2-3 ore. LE RICETTE Procedimento Lavate e tagliate i broccoli in cimette, poi lessateli in acqua bollente salata, raffreddateli in acqua e ghiaccio e scolateli molto bene. Frullateli quindi insieme con gli albumi, il sale, la noce moscata, la panna e il Parmigiano grattugiato. Distribuite il composto in stampi a bicchiere in acciaio o alluminio imburrati e sistemateli in una teglia bucata: cuocete in forno misto a 110 °C per 25-30 minuti. Preparate la fonduta: il formaggio tipo Fontina va tagliato in piccoli dadi; dopo averli infarinati, sistemateli in un bussolotto, coprite con il latte e, a bagnomaria, fate sciogliere tutto rimestando di tanto in tanto. Quando il formaggio è completamente fuso, se necessario, frullate la salsa per renderla più liscia, quindi aggiungete i tuorli e scaldate fino a 85 °C. Servite i flan caldi, ricoprendo con la fonduta calda. Il flan, o sformato, è un budino salato a base di uova (elemento caratterizzante, aromatico) e panna, o latte, o besciamella; di solito si presenta come antipasto caldo, accompagnato da salse a base di formaggi, di pomodoro o altro. Dopo la cottura dovrebbe essere compatto e cremoso, a differenza del soufflé che è gonfio e vaporoso. Pertanto va cotto a calore moderato, a vapore, in forno misto o a bagnomaria in forno. GLI ANTIPASTI CAPITOLO 1 301

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base