Dressing e salse

Dressing e salse I dressing e le salse sono particolarmente usati nella cucina internazionale, soprattutto per insaporire le insalate. Vediamo i quattro tipi di base. L ANGOSTURA è un liquido a base di infuso di rare erbe (fra cui la Cusparia febrifuga), a cui si aggiungono chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china. Di gusto un po amaro, oltre che per insaporire carne, pesce e salse si usa per preparare cocktail. Il TABASCO è una salsa liquida a base di peperoncini rossi, usata per dare sapore piccante a carne, pesce, minestre, verdure e altri piatti. storicamente la prima salsa piccante prodotta in modo industriale negli Stati Uniti, a partire dal 1859. L oil and vinegar dressing è a base di olio, aceto e pepe bianco. Il russian dressing è un condimento a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco e tabasco. Il roquefort dressing è un condimento a base di aceto, olio, pepe bianco e formaggio roquefort sbriciolato. Il ranch dressing è a base di latticello (sottoprodotto acidulo della produzione di burro), maionese, sale, aglio, cipolla, erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo e aneto) e spezie (pepe nero, paprica e senape). La salsa di pesci è un un condimento salato prodotto da una lunga fermentazione di pesce. La salsa di soia (shoyu cinese, contenente glutine di frumento e con sapore più leggero, o tamari giapponese, senza glutine e con gusto più marcato) deriva dalla fermentazione della soia. Il KETCHUP è un famoso condimento a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie ed erbe aromatiche che deriva dalla salsa rubra inventata dal grande chef Escoffier. Ideale per accompagnare i tipici alimenti del Nord America hamburger o hot dog e patate fritte si è di uso anche da noi. La SALSA WORCESTER è una salsa a base di estratto di carne con cipolle, aglio, acciughe sotto sale, scalogno, spezie e piante aromatiche. Viene usata per insaporire minestre, farce, piatti esotici e salse oltre che per condire la carne alla tartara (carne cruda aromatizzata). Eistono molti ALTRI TIPI DI DRESSING meno di usi. Vediamone alcuni L ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, è una salsa tipica nei Balcani. Il french dressing è un condimento a base di olio, aceto, sale, senape e pepe bianco. L italian dressing è un condimento con olio, aceto, pepe bianco e aglio. Quattro tipi diversi di dressing per insalata in commercio. FISSA I CONCETTI 1. Gli aceti comuni vengono prodotti con vini pregiati. 2. I tipi di aceto più usati sono di vino bianco, vino rosso e aceto balsamico. 3. All Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia è stata riconosciuta la certificazione di qualità IGP. 4. Il sale viene usato anche come conservante. 5. Lo zucchero è composto da glucosio e galattosio. 6. Nella salsa Worcester ci sono le acciughe sotto sale. V F V F V F V F V F V F I CONDIMENTI CAPITOLO 1 165

Qualità in Cucina
Qualità in Cucina
Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base