Preparazione, conservazione e cottura degli ortaggi Prima di usare gli ortaggi è sempre importante lavarli bene in acqua corrente, ma senza tenerli in ammollo, così da limitare la perdita delle vitamine idrosolubili. Gli ortaggi vanno inoltre tenuti al fresco no al momento dell uso, e se devono essere cotti sarà opportuno tagliarli in parti di uguali dimensioni, così che possano cuocere in modo uniforme. La freschezza e le caratteristiche nutrizionali di questi alimenti possono essere salvaguardate nel tempo con un adeguata conservazione. I sistemi di conservazione sfruttano diverse tecnologie basate sul calore (cottura), il freddo (refrigerazione, congelazione, surgelazione), l eliminazione dell acqua (lio lizzazione), la modi cazione chimica (sotto sale, sotto zucchero, sotto aceto, sott olio), oltre all uso di un confezionamento in atmosfera modi cata, che riduce l ossidazione prodotta dall ossigeno atmosferico. La preparazione e la conservazione, tuttavia, in uenzano il sapore, l aspetto e il valore nutritivo di questi alimenti, a volte anche in modo radicale. La cottura Molto spesso, anche se è stata rispettata la stagionalità e si è preferito un prodotto locale e di qualità, se la verdura non viene preparata, ma soprattutto cotta, in modo corretto, con la modalità adatta e i tempi giusti, si rischia di comprometterne il gusto, il colore e la qualità. Spesso è difficile individuare un tempo di cottura standard per un ortaggio, perché questo può dipendere da tanti fattori, come il quantitativo di acqua in relazione alla quantità di alimento, la potenza della macchina di cottura, l utensile utilizzato per cuocere, la varietà della verdura, la maturazione e tanti altri fattori. Infatti la stessa verdura, se viene presa in due momenti diversi, può avere un di erente tempo di cottura, anche se di poco. DEVI SAPERE CHE Per la bollitura l acqua deve essere abbondante (altrimenti, soprattutto per le verdure fredde, la sua temperatura scende troppo) e di solito salata. Una volta cotte, le verdure vanno subito scolate e raffreddate in abbattitore o in un recipiente con acqua e ghiaccio per far sì che non continui la cottura e non perdano il loro colore originale. FOCUS Le gamme agroalimentari Tutti i prodotti alimentari vengono classificati in base al grado di trasformazione praticato dall industria agroalimentare e al metodo di conservazione utilizzato. In particolare, la classificazione, che tiene conto del metodo di conservazione e di confezionamento, li suddivide in cinque gamme. Prima gamma: prodotti freschi che hanno subìto minime lavorazioni. Seconda gamma: prodotti semilavorati pronti all uso (conserve, inscatolati, liofilizzati ecc.). Terza gamma: prodotti pronti per la cottura (ready to cook, come surgelati e congelati). Quarta gamma: prodotti pronti al consumo (ready to eat, come verdura fresca in vaschette). Quinta gamma: prodotti pronti da riscaldare (ready to heat, come prodotti freschi, crudi o cotti sottovuoto o in atmosfera protettiva). Da sinistra verso destra prodotti di seconda, terza e quarta gamma. GLI ORTAGGI CAPITOLO 1 127
Qualità in Cucina
Per il primo biennio