La classificazione degli ortaggi

La classificazione degli ortaggi Gli ortaggi possono essere classi cati usando numerosi criteri. Qui li suddivideremo facendo riferimento alla principale parte dell ortaggio che viene consumata. Ortaggi a bulbo Di questo tipo di verdure si usa prevalentemente il bulbo (o testa ), un fusto sotterraneo avvolto da foglie carnose. Sono alimenti ricchi di nutrienti. Il PORRO è costituito da lunghe foglie serrate intorno a uno stelo sottile. Il sapore, più delicato e dolce di quello della cipolla, diventa più marcato negli ortaggi invernali. Viene usato in cucina dopo averlo inciso per il lungo per lavarlo. Le foglie verdi si usano soprattutto per i fondi; la parte bianca, tagliata a rondelle o a julienne (a listarelle) si usa in minestre e zuppe. Si sposa bene anche con pesce, carne, formaggi e salumi. L AGLIO è una pianta erbacea che viene raccolta verso la ne di luglio. Si trova in diverse varietà divise in due gruppi: l aglio bianco e l aglio rosa o viola. Per essere usato in cucina, ciascuno spicchio dev essere sodo, e si consiglia di eliminarne il lamento centrale verde, detto germe, che può essere indigesto. Dato il suo aroma, è usato soprattutto con carne, minestre, ortaggi, marinate e salumi, ed è centrale in alcune salse come la bagna cauda piemontese e il pesto genovese. LE PAROLE Fondo Liquido ottenuto da un soffritto che serve come base a numerose preparazioni. LE PAROLE Bagna cauda Salsa a base di acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva e aglio, ottima per accompagnare verdure crude o cotte. La CIPOLLA, ortaggio dalle foglie carnose disposte a strati concentrici, è coltivata in molte varietà, diverse nella forma, nel colore e nelle dimensioni, da quelle molto piccole delle cipolline, a quelle molto grandi della cipolla di Giarratana, che arriva a pesare 2 kg. In cucina la cipolla è indispensabile: si può usare cruda per dare aroma alle insalate, cotta al vapore, bollita, al gratin, fritta, farcita, o può essere impiegata per profumare so ritti, brodi, marinate e salse. Lo SCALOGNO assomiglia a una piccola cipolla, ma è più digeribile e ha un sapore più delicato; rispetto all aglio è meno pungente. Esistono tre varietà: lo scalogno comune o grigio, lungo, sodo e piccante; lo scalogno di Jersey, corto e rigon o; lo scalogno coscia di pollo , allungato e tondeggiante. In cucina si usa crudo o cotto: conferisce un aroma raffinato alle salse e si accompagna a minestre, pesce, carne e verdure. FISSA I CONCETTI 1. Gli ortaggi possono essere classificati usando V F numerosi criteri. 2. Gli ortaggi di categoria extra sono prodotti V F di qualità superiore, senza difetti visibili. 3. Lo scalogno di Jersey è allungato e rotondeggiante V F come una cipolla. 128 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE