I nuovi sistemi di conservazione

I nuovi sistemi di conservazione Negli anni più recenti si sono di usi nuovi sistemi di conservazione che consentono di preservare nel modo migliore le qualità organolettiche e nutritive di un piatto: si tratta dei sistemi cook & chill («cuocere e ra reddare ) e cook & freeze («cuocere e congelare ). Questi sistemi prevedono un rapido abbattimento della temperatura dei cibi appena cotti, che vengono portati rispettivamente a un valore inferiore ai 4 °C per il cook & chill e a 18 °C per il cook & freeze, allo scopo di evitare la possibile contaminazione degli alimenti e aumentarne la durata. Tali tecniche sono state sviluppate grazie alle conoscenze scienti che sul comportamento dei microrganismi patogeni che, proliferando sul cibo, lo degradano no a rovinarne le caratteristiche organolettiche e a provocare problemi di salute. Questi microrganismi si di ondono se la temperatura è compresa tra i 10 °C e i 65 °C e in particolare fra i 30 °C e 40 °C. Se il passaggio dalla temperatura di cottura a quella di conservazione refrigerata è lento, le possibilità che i cibi vengano attaccati dai microrganismi sono consistenti; se invece questo passaggio è molto rapido, la proliferazione batterica viene impedita, prevenendo così le minacce per la salute e allungando i tempi in cui il cibo rimane incontaminato e utilizzabile. In questo modo si rivoluzionano i sistemi di lavoro tradizionali aumentando i vantaggi economici e igienico-sanitari: i cibi si conservano per tempi più lunghi, permettendo di razionalizzare la gestione del personale e l uso delle attrezzature; così si evitano gli sprechi di materie prime e si ottimizzano al meglio le risorse umane. Non solo: applicare il corretto metodo di conservazione ai diversi tipi di prodotti alimentari può migliorare l o erta gastronomica di un azienda ristorativa evitando che avvengano importanti mutamenti nutrizionali nei cibi preparati. Per questo, anche le tecnologie applicate ai metodi di conservazione (che sfruttano il calore, il freddo, le sostanze conservanti e altri parametri) vengono continuamente migliorate e gli strumenti che si possono utilizzare sono sempre più raffinati. FISSA I CONCETTI 1. Gli antiossidanti sono impiegati per prevenire i fenomeni che portano alla perdita dei colori brillanti e al deterioramento degli V F alimenti. 2. Per una corretta conservazione sottovuoto bisogna confezionare sempre alimenti molto freschi lavati, puliti e in perfette condizioni V F igieniche. 3. La fermentazione butirrica, analoga alla fermentazione acidomista, è responsabile dei gonfiori che si formano durante la stagionatura dei V F formaggi. 4. Tenere un alimento immerso nell aceto ne alza il pH fino a creare un ambiente ostile alla crescita e proliferazione V F microbica. Preparazione Preparazione Cottura Cottura Servizio Servizio COOK & CHILL COOK & FREEZE Rigenerazione Rigenerazione Raffreddamento (a meno di 4 °C) Raffreddamento (a 18 °C) LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI CAPITOLO 4 117

Qualità in Cucina
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 5 - Gli alimenti di base