VERSO LE COMPETENZE

Da quali figure professionali è composta la brigata di sala? 

La brigata di sala è composta da: 

• il food and beverage manager, responsabile di tutti i servizi di ristorazione, è presente nelle strutture più complesse; 
• il primo maître d’hotel, responsabile di tutta la sala, lavora a stretto contatto con il sommelier; 
• il secondo maître d’hotel, figura di minore esperienza rispetto al primo maître, ne ha gli stessi requisiti; 
• il maître ai piani, coadiuva il primo maître nel lavoro ai piani dell’albergo; 
• il sommelier, si occupa del servizio delle bevande, spesso con la collaborazione del commis sommelier; 
• lo chef de rang, responsabile di un rango, cioè di una parte della sala, eventualmente aiutato nelle sue funzioni dal demi-chef de rang e dal commis de rang.

Qual è il ruolo della divisa del personale di sala? 

La cura dell’abbigliamento è molto importante per chi lavora a contatto con la clientela, perché trasmette senso di ordine, pulizia e professionalità. A ogni ruolo corrisponde un particolare abito, che spesso le aziende personalizzano, modificandolo in qualche dettaglio, per distinguersi e caratterizzarsi. Una divisa sobria ed elegante dà tono al locale e trasmette immediatamente al cliente l’idea di una buona organizzazione. A seconda dell’occasione, le divise possono essere di servizio o di rappresentanza. Ogni operatore deve inoltre avere sempre con sé alcuni complementi della divisa: il tovagliolo di servizio, il cavatappi professionale, il blocco o il tablet per la comanda, un accendino o dei fiammiferi, una penna.

1. Che cosa si intende con “brigata di sala”?

2. Riordina la brigata di sala del ristorante numerando le diverse funzioni secondo un’importanza crescente.
NOTA BENE: alcune funzioni possono avere lo stesso numero.

      Food and beverage manager 

      Chef de rang 

      Sommelier 

      Commis de rang 

      Secondo maître d’hotel 

      Demi-chef de rang 

      Primo maître d’hotel 

      Commis sommelier

3. Quali, fra quelli elencati, sono compiti del food and beverage manager? Segna con una X la risposta esatta. 

  a   Formula standard di qualità, quantità e costo valutando le risorse economiche e l’approvvigionamento. 

  b   Gestisce tutte le attività legate alla ristorazione di strutture alberghiere e ristorative esercitando un controllo qualità della produzione e della distribuzione di cibi e bevande.

  c   Dirige il lavoro di sala.

  d   Risponde dell’organizzazione dei servizi.

  e   È responsabile del servizio a banchetti, riunioni e colazioni di lavoro.

  f   Coordina e controlla il servizio.

4. Chi è il responsabile del reparto sala? Segna con una X la risposta esatta. 

  a   Il demi-chef de rang.

  b   Il primo maître d’hotel.

  c   Il secondo maître d’hotel.

5. Segna con una i quadratini corrispondenti a ciascun elemento che compone la divisa del primo maître d’hotel al lunch. 

  a   Giacca doppio petto o monopetto color crema.

  b   Camicia bianca.

  c   Papillon nero.

  d   Fascia nera.

  e   Pantaloni neri o gonna nera.

  f   Smoking nero o giacca nera.

  g   Gilet nero o giacca bianca.

  h   Grembiule con pettorina nero o bordeaux.

  i   Giacca a un bottone o a rondin bianca.

  l   Giacca bianca a un bottone.

6. Quali oggetti sono compresi fra i complementi della divisa?

7. Il commis de rang lavora sempre a stretto contatto con lo