Conoscere e fare la birra

La birra, probabilmente, ancora più antica del vino, è una bevanda ricavata dalla fermentazione dei cereali che già all’epoca del Babilonesi aveva i suoi esperti. Certo, in quei tempi veniva bevuta a temperatura ambiente: non c’erano frigoriferi! Ma deve essere piaciuta lo stesso molto se, con alti e bassi, attraverso epoche e paesi diversi, ha superato migliaia di anni diversificandosi in mille modi e giungendo fino a noi. Un bicchiere fresco e frizzante, con una gradazione alcolica che spesso è molto bassa, è un piacere: ma come si arriva a produrlo?

È probabile che la prima birra sia nata da una “dimenticanza”: la leggenda narra che un contadino della Mesopotamia, colto da un temporale, si sia riparato in casa dimenticando il pane nella concavità di una roccia. Tornato dopo qualche giorno, lo trovò rifermentato, e vedendo il suo cane abbeverarsi alla pozza, intuì che dalla fermentazione dei cereali si poteva trarre una bevanda. Così, la terra dei Babilonesi divenne la prima ad avere birrai di professione, artigiani che svilupparono fino a 15 diversi tipi di birra: scura, chiara, rossa, forte.
Da allora, la birra ha sempre seguito i popoli della Terra: considerata alimento, medicina, bevanda celebrativa oltre che deliziosa, fu prodotta dagli Egizi, che ne fecero una vera e propria industria statale; dagli Ebrei, che nella festa degli Azzimi che ricorda la fuga dall’Egitto, mangiavano per 7 giorni a pane azzimo e birra; dai Fenici, che la commercializzavano nel Mediterraneo e soprattutto in Grecia, dove era usata nelle feste dedicate a Demetra, dea delle messi, e nelle Olimpiadi. Etruschi e Romani preferivano il vino, ma fu a Roma che aprì il primo pub della storia: la Domus Cerevisie (letteralmente “casa della birra”), istituita da Agricola che, dopo aver soggiornato a lungo in Britannia come governatore, tornò a casa accompagnato da tre mastri birrai di Glevum (l’odierna Gloucester).
Del resto, i “barbari” del Nord apprezzavano molto questa bevanda: soprattutto i Celti e i Germani; fu nell’abbazia di Weihenstephan, presso Monaco di Baviera, che, verso l’anno Mille, i monaci introdussero l’uso del luppolo, mentre Dortmund già 5-6 secoli fa la esportava.
In Gran Bretagna, dove era prodotta anche dalle massaie, diventò presto la bevanda nazionale con il nome di ale: ovunque, però, ci si basava sempre sull’unico sistema conosciuto dell’alta fermentazione, nonostante in Germania i fabbricanti di birra bavaresi, fin dal Cinquecento, avessero sviluppato il sistema a bassa fermentazione producendo birra che divenne nota col nome di Lager (opposto a Ale). Si doveva arrivare alla metà dell’Ottocento perché gli approfonditi studi sui lieviti portati avanti da Pasteur e dai suoi collaboratori permettessero di ottimizzare questo sistema, divenuto oggi di gran lunga il più adottato nel mondo.