Il mondo del cacao

Il cacao: solo il nome richiama alla mente un universo di bontà! Cacao e cioccolata sono fra gli ingredienti più “gettonati” in pasticceria, ma anche sfruttati in molte ricette. Al bar, la delizia di una tazza fumante piena di cioccolata calda in una rigida giornata invernale è qualcosa di impagabile, così come d’estate un bicchiere di cioccolata fredda.

Vediamo brevemente da dove viene il cacao, quali lavorazioni sono necessarie per produrlo e come arriva alla tazza dei nostri bar.

La pianta del cacao

Il cacao si produce a partire dai semi di un albero sempreverde che può arrivare a 10 m d’altezza. Il suo nome scientifico, scelto nel 1753 dal grande botanico Carlo Linneo, è Theobroma cacao: in latino, theobroma vuol dire cibo degli dei, mentre “cacao”, il nome con cui il prodotto di questa pianta è comunemente noto, deriva da kakaw, il termine maya per “cibo”. Originario delle foreste equatoriali americane, questa pianta produce gruppi di fiori (e frutti) direttamente dal tronco o dai rami più vecchi, fino a un’età di 25 anni. Le varietà più comunemente usate sono:

• il cacao criollo (Theobroma cacao cacao) o cacao nobile; è la varietà più antica e produce frutti che danno un cacao molto aromatico e poco amaro. Però è una pianta che si ammala facilmente e che dà pochi frutti: poco diffusa, viene coltivata in Venezuela, Madagascar, Sri Lanka e naturalmente nel Centro America;
• il cacao forastero (Theobroma cacao sphaerocarpum) o cacao di consumo; da questa varietà proviene gran parte del cacao in commercio, anche se la sua qualità non è eccelsa: è molto amaro e tende all’acidulo. Viene coltivato soprattutto in Costa d’Avorio, ma anche in Ghana, Nigeria e in America centromeridionale;
• il cacao trinitario è un ibrido dei precedenti: resistente e fruttifero come il forastero, produce una qualità di cacao migliore. Il nome deriva dall’isola di Trinidad, dove è stato prodotto.