VERSO LE COMPETENZE

L’unità in breve

Non solo sala

Quali sono, in un albergo, i luoghi in cui si possono svolgere attività di sala e vendita?

La sala ristorante: è il centro dell’attività di ristorazione; dovrebbe essere confortevole, luminosa, funzionale e spaziosa.
La cucina: comprende la cucina fredda, dove si preparano tutti quei cibi che non hanno bisogno di cottura; la cucina calda, dove si possono trovare vari reparti (di cottura centrale, di cottura a secco, di frittura e di cottura alla griglia); la pasticceria.
L’office: è il luogo dove si possono depositare gli oggetti d’uso quotidiano in sala. Costituisce anche una barriera di separazione dai rumori e dagli odori della cucina.
Il passe: è il punto di incontro dove gli addetti di sala portano le comande e i cuochi passano i vassoi.
La caffetteria: è il luogo dove si effettua il servizio delle prime colazioni.
La cantina: è il locale destinato alla conservazione delle bottiglie di vino.

Mi esercito

1. Quali sono i tre ambienti principali di un ristorante? Segna con una X la risposta esatta.

a La sala.

b La cucina.

c La cantina.

d Il passe.

e L’office.

f La caffetteria.

g Il magazzino.

h La plonge.

2. Che cos’è la cucina fredda? Segna con una X la risposta esatta.

a Una cucina piena di frigoriferi.

b Una parte della cucina dove si fanno i gelati.

c La parte della cucina dove si preparano piatti freddi.

d La cucina dove lavorano i pasticceri.

3. Collega ciascuno chef della cucina calda alle sue caratteristiche professionali.

a. Lo chef saucier (salsiere)

1. si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture, della preparazione del pollame, della selvaggina e del taglio delle patate fritte.

b. Lo chef tournant (turnante)

2. è responsabile di tutte le preparazioni in brodo, di zuppe, creme vellutate e consommé.

c. Lo chef rôtisseur (rosticcere)

3. rimpiazza i vari chef di partita responsabili di un preciso settore della cucina durante le loro assenze: deve conoscere quindi tutte le attività di cucina.

d. Lo chef potager (minestraio)

4. è responsabile della preparazione delle salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.

e. Lo chef grillardin (grigliere)

5. prepara i piatti a base di uova, le verdure (tranne quelle fritte o alla griglia), i purè di verdure, i legumi, le guarnizioni; inoltre si occupa della preparazione di farinacei e risotti (primi piatti) e, nelle brigate di dimensioni ridotte, anche di contorni per la mensa del personale. A volte è assistito da uno chef legumier.

f. Lo chef entremétier

6. è responsabile della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia, della preparazione di vari tipi di burro composto e delle decorazioni con il prezzemolo.

4. Quali sono le caratteristiche principali di una sala da pranzo?

5. Indica le caratteristiche di una cantina ideale.

MI METTO ALLA PROVA

Pensa e disegna in scala il progetto della sala per un locale che vorresti aprire. Poni in evidenza le scelte strutturali e scegli l’arredo aiutandoti con i cataloghi cartacei e on line che riesci a procurarti.

Il nuovo sarò Maître, sarò Barman

Corso di Sala e Vendita per il primo biennio