Tutto per un buon risveglio

Il risveglio richiede impegno, buona volontà. Più il ritorno alla realtà è morbido, più è piacevole: esistono momenti come quello del risveglio e della colazione che diventano fondamentali per iniziare con il piede giusto la giornata. La colazione – o “prima” colazione, o “piccola colazione”, dal francese petit déjeuner, o in inglese breakfast – è il primo servizio del mattino che apre la giornata dei clienti e degli ospiti dell’albergo.

Il servizio della colazione, spesso chiamato anche col nome inglese di breakfast, si può svolgere al bar (p. 185) o in una struttura alberghiera: dagli hotel ai bed & breakfast, dalle pensioni agli agriturismi, di solito tutti offrono, compreso nel prezzo, anche questo servizio. Di norma, la prima colazione viene servita in una saletta apposita, oppure, in caso di mancanza di spazio, nel locale ristorante (se c'è) o nella camera dell’ospite.

Tipi diversi di colazione

La colazione “base” è costituita dalle bevande calde, i pani, il burro e le marmellate: se si l’aggiungono altri alimenti dolci o salati, uova e latticini disposti su un buffet scoperto, viene definita “prima colazione all’europea”. Secondo il tipo di alimenti che vengono serviti, però, si distinguono diversi tipi di colazione: vediamo i principali e le loro caratteristiche.

Colazione continentale o all’europea
È la colazione scelta soprattutto dalla clientela europea e comprende:

• bevande calde: tè, caffè espresso o all’americana, cappuccino, latte, cioccolata;
• pane dolce e salato: diversi tipi di specialità regionali, cornetti, toast;
• burro: in porzioni o in riccioli;
• marmellate: in recipienti o in porzioni sigillate di diverso tipo (spesso anche miele di diverse qualità e gusti);
• complementi: formaggi, salumi, uova alla coque, spremute di frutta. Se richiesti, vengono conteggiati come “extra”.

• caffè americano (p. 236);
• succhi di frutta: arancia, pompelmo, ananas, prugne, pomodoro ecc.;
• composte di frutta: prugne, albicocche, pesche, pere, fichi ecc.;
• cereali freddi: corn-flakes (fiocchi di cereali), rice-krispies (riso soffiato), muesli;
• cereali caldi: oatmeal e porridge (farinata d’avena), semolino ecc.;
• uova: fritte, all’occhio di bue, al tegame, omelette, strapazzate, poché ecc.;
• contorni: salsicce, bacon, patate fritte ecc.;
• pesce: aringhe affumicate o poché, salmone affumicato;
• carni fredde e calde: roast-beef, hamburger, costolette d’agnello;
• latticini: yogurt interi e alla frutta, ricotta, formaggi freschi e stagionati;
• frutta fresca: melone, mango, papaya, banana, arancia, mela, pera ecc.;
• toast e dolci caldi: brown toast, french toast, bagel, muffin, pancakes, waffles.

L’attrezzatura

Le attrezzature necessarie per servire le colazioni si distinguono in:

• attrezzature di servizio

• attrezzature del buffet

• attrezzature del tavolo

Gli orari del servizio

La colazione viene servita in orari che si adattano al tipo di clientela e al tipo di soggiorno: in linea di massima, negli alberghi si inizia il servizio dalle ore 7.00 fino alle 10.30. Se gli ospiti sono soprattutto in viaggio d’affari, si dovrà garantire un servizio rapido che comincia di buon’ora; varranno comunque le regole del marketing: clienti diversi, servizi diversificati. Così, per esempio, gli hotel con clientela congressuale e d’affari hanno orari dalle 6.30 alle 10.00 durante la settimana, e dalle 7.00 alle 10.30 di sabato, domenica e nei giorni festivi. Invece, gli hotel di vacanza servono la colazione tutti i giorni dalle 7.00 alle 10.30.
In alcuni alberghi si ha un servizio gratuito chiamato early bird (dalle 4.30 alle 6.30): un buon giorno con caffè e croissant portati direttamente alla porta della camera. Poi, puntualmente, alle 6.30 inizia il breakfast a buffet.

Quali tipi di servizio

Spesso si pensa che una colazione a buffet sia solo per il breakfast all’inglese: ma un buffet dignitoso si può preparare anche solo inserendo prodotti tipici del territorio, come formaggi o pane casereccio, modulando l’offerta con fantasia, per esempio usando torte casalinghe invece delle brioches, o marmellate fatte in casa.
Negli ultimi anni, molte strutture alberghiere offrono la colazione con un buffet self-service, che offre il vantaggio di abbreviare i tempi di servizio, contenere i costi e lasciare più libertà agli ospiti. Per svolgere un servizio classico, invece, si seguono regole precise. Vediamole.

Il servizio di una colazione continentale
Invitate l’ospite a sedere a uno dei tavoli liberi o al suo tavolo, se è “in pensione”. Informatevi se desidera caffè o tè, quindi portate in tavola un piattino con un pacchetto di burro di circa 10 g a persona e un cestino contenente un panino a persona, una brioche a persona, un pacchetto di fette biscottate a persona.
La mise en place classica del tavolo, spesso già preparato la sera prima, prevede:

• un piattino da dessert coperto da un tovagliolo di carta o da un frangino di stoffa, con a destra un coltello da dessert;
• “a ore 3” rispetto al piattino: una tazza (rovesciata), un sottotazza, un cucchiaino piccolo;
• “a ore 6” del piattino: un piattino da dessert coperto da un tovagliolo di carta e affiancato da un coltello da dessert;
• “a ore 12” del piattino: un contenitore con almeno 2 tipi di confettura da gusto casuale (spesso pesca e ciliegia);
• una zuccheriera o, più spesso, bustine di zucchero in centro al tavolo.

Successivamente servite le bevande calde: un bricco di caffè preparato in anticipo con miscele liofilizzate, accompagnato da una lattiera con latte caldo in genere del tipo a lunga conservazione, o un bricco di acqua calda e una bustina di tè per preparare l’infusione. Ogni altra opzione viene considerata “un extra” e addebitata sul conto dell’ospite: al momento della consegna della bevanda, chiedetegli comunque il numero della camera.
In alberghi a 1 e 2 stelle, il servizio è semplificato: quando il cliente è seduto, il cameriere – senza chiedere nulla – serve un piatto da dessert con un panino di circa 50 g, una confezione di marmellata, una di burro da circa 10 g e porta all’ospite latte e caffè. Se l’ospite desidera tè, miele, o burro aggiuntivo, deve chiederlo e gli viene addebitato sul conto.
Nel caso di gruppi dove non esiste un conto personale, le variazioni vengono negate o vanno pagate al momento.

Il servizio di una colazione anglo-americana
Di solito i clienti si servono da soli: il personale cura il servizio delle bevande calde, provvede a completare il buffet e a sparecchiare.
La mise en place anglosassone del tavolo, spesso già preparato la sera prima, prevede:

• un piattino da dessert coperto da un tovagliolo di carta o frangino in stoffa;
• una forchetta da frutta a sinistra e un coltello da frutta a destra del piattino. A volte anche un cucchiaio entremets sempre a destra;
• una zuccheriera o bustine di zucchero, dolcificante e miele, in centro al tavolo.

La tazza, il sottotazza, il cucchiaino da caffè vengono messi vicino ai distributori di bevande calde. Tutte le bevande e le vivande sono sul buffet, i cibi caldi tenuti al caldo con rechaud e scaldavivande a bagnomaria (chafing dishes). Il burro è tenuto in una bowl con ghiaccio tritato (pilée) e i succhi di frutta in caraffe termiche.

Il servizio di una colazione ai piani
Chi serve le prime colazioni ai piani dovrà essere particolarmente gentile, preciso, organizzato ed essere dotato della massima discrezione: è uno dei pochi addetti che accedono nella privacy degli ospiti. Gli alberghi che offrono questo servizio cercano di avere a ogni piano un office attrezzato di tutto il necessario: armadio frigo, macchina da caffè, scaffali, lavello, posate, cristalli e vasellame. Le ordinazioni giungono all’addetto per telefono o tramite l’apposita scheda (door menu). Gli ordini saranno serviti secondo l’ordine orario di distribuzione o i desideri particolari dei clienti.
Fin dalla sera si preparano i vassoi su cui saranno sistemati, sempre nella stessa posizione per facilitarne il controllo e velocizzare il servizio:

• il piatto da dessert;
• il tovagliolo di carta o di stoffa;
• il coltellino da dessert;
• il sottotazza e il cucchiaino;
• il contenitore per lo zucchero.

• i contenitori per il burro e la marmellata;
• il pane fresco e le brioches;
• la tazza calda;
• le bevande ordinate e gli eventuali extra.

Alcune preparazioni (uova, formaggi, prosciutto…) dovranno essere richieste alla caffetteria e ritirati al passe dell’office.
Portate il vassoio con una mano usando l’altra per bussare e aprire le porte.
Alcuni alberghi usano carrelli con ribalte laterali che, alzate una volta in camera, diventano tavolini.
Un’ora circa dopo avere servito le colazioni in camera, si dovrà recuperare i vassoi o i carrelli, dando la precedenza a quelli che i clienti hanno messo fuori dalla porta, nei corridoi. A volte, questa incombenza viene svolta dagli addetti al riordino delle camere.

Il termine deriva da una fusione tra breakfast (piccola colazione) e lunch (pranzo), e indica un pasto che è una via di mezzo tra quello del mattino e quello di mezzogiorno. Non molto diffuso in Italia, è assimilato a una colazione di lavoro modificata. In Europa è costituito in generale da una colazione rinforzata con l’aggiunta di piatti caldi di carne, di pesce e verdure, scelti dal buffet.
Questo tipo di ristorazione è nato dall’esigenza di offrire al cliente la possibilità di alzarsi tardi e avere a disposizione un pasto veloce e completo. Alcuni alberghi hanno fatto la loro fortuna sul brunch, creando un’immagine di servizio rapido e a disposizione del cliente fino al primo pomeriggio. È un servizio utilissimo anche negli alberghi di città dove si presta bene come “colazione di lavoro” per una clientela d’affari.