VERSO LE COMPETENZE

Quali sono i principali condimenti delle insalate? 

Olio: extravergine d’oliva, preferenzialmente, ma anche altri oli derivati da frutti o da semi.
Aceto: di vino, il più usato, ma anche di mele, di birra, di miele, di riso o altri cereali, di frutti vari, balsamico.
Senape: di tipo francese o inglese.
Dressing, erbe aromatiche e spezie: condimenti che arrecano aromi e profumi.
Salse: vinaigrette, citronette, alla senape…

Quali posate si usano nella mise en place della frutta, della macedonia e dei dolci? 

La mise en place di frutti morbidi e a piccoli pezzi prevede forchetta e cucchiaio da dessert; forchetta e coltello da dessert per frutti più consistenti, o in pezzi che vanno ulteriormente tagliati; di un cucchiaio da dessert per la macedonia. Per i dolci sono previsti cucchiaio e forchetta da dessert.

In che cosa consiste la tecnica del flambage? Quali strumenti richiede? 

È una cottura molto scenografica, alla fiamma, detta alla lampada, eseguita davanti al cliente. Consiste nel versare un distillato nel contenitore del cibo e nel dargli fuoco in modo da farlo subito evaporare. Richiede un’attrezzatura fatta di un guéridon munito di una lampada (un serbatoio contenente alcol o gas con una griglia) su cui si appoggia una padella.

1. Segna con X una se la frase è vera (V) o falsa (F). 

a. L’olio vergine d’oliva deve avere un’acidità massima del 3,3%. 

     V       F  

b. L’aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia viene tenuto a invecchiare in grandi botti per almeno 12 anni.

     V       F  

c. La frutta si conserva a una temperatura compresa fra gli 8 e i –10 °C. 

     V       F  

d. La piccola pasticceria è una tipologia di dolci.

     V       F  

e. Per la cucina alla lampada si preferiscono padelle antiaderenti, che impediscono al preparato di attaccarsi.

     V       F  

2. In quali modi può avvenire il servizio delle insalate? Elencali.

3. Quali ingredienti sceglieresti per preparare una salsa vinaigrette? Segna con una X la tua scelta. 

  a   Olio.

  b   Aceto.

  c   Succo di limone.

  d   Senape.

  e   Aceto balsamico.

  f   Burro. 

  g   Uova sode.

  h   Sale.

  i   Basilico tritato.

  j   Pepe.

  k   Prezzemolo tritato.

  l   Peperoncino.

4. Che differenza c’è fra una macedonia normale e una brasiliana? Scrivilo in poche parole.

5. Elenca i principali accessori che servono nella mise en place della lampada.

6. Riordina le operazioni di cucina alla lampada numerandole nel giusto ordine. 

      Cuocere la preparazione.

      Predisporre la lampada sul tavolo.

      Accendere il fornello. 

      Aggiungere il distillato.

      Collocare il guéridon o il tavolo vicino al cliente. 

      Spegnere il fornello.

      Fiammeggiare.

      Controllare la pulizia del materiale e accertarsi che ci sia combustibile sufficiente.