La cantina

Il locale destinato alla corretta conservazione delle bottiglie di vino prima del consumo o della vendita è la cantina. L’arredamento è costituito da scaffali possibilmente in legno: questo materiale, infatti, attutisce le vibrazioni e, essendo un isolante termico, contribuisce a mantenere costante la temperatura.
Le bottiglie vanno poste orizzontali, in modo ordinato e secondo un criterio: ad esempio, si possono suddividere per nazione e poi per regione, per colore del vino o per il suo livello di maturazione... Devono essere sistemate in modo che la ricerca di una precisa bottiglia sia razionale, così che trovarla sia il più rapido possibile: si eviterà che il sommelier, l’addetto alla scelta del vino in abbinamento ai singoli piatti, si trasformi ogni volta in un frenetico esploratore. Ogni ripiano e, meglio ancora, ogni casella degli scaffali, vanno contraddistinti da cartellini con il nome del vino, del produttore e dell’annata.
Inoltre, in genere, gli spumanti, i vini bianchi, i vini rosati, i vini rossi giovani e i vini rossi maturi sono sistemati in progressione dal basso verso l’alto, per farli stare alla giusta temperatura che, anche se di pochi gradi, aumenta in questa direzione.
Finora si è descritta una cantina di stoccaggio, che non va considerata solo un locale dove sistemare i vini: come spesso accade nei migliori ristoranti, si può trasformare in un patrimonio raro e prezioso che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino.

La cantina del giorno e gli armadi a vino

Per rendere più funzionale il servizio del vino, il ristorante dispone anche di una cantina del giorno, o settimanale, nella quale sono ordinati i vini che verranno più facilmente proposti e venduti nella giornata. Le bottiglie sono sistemate in un ambiente attiguo alla sala ristorante, dove siano rispettate il più possibile le condizioni ideali della cantina, in particolare quelle della temperatura: 6-10° C per spumanti e vini bianchi, fino a 16-18 °C per quelli rossi.
Sempre più spesso la cantina del giorno viene sostituita da uno o più armadi a vino collocati nella sala o in una stanza adiacente. In questi armadi, che permettono di mantenere costante la temperatura delle bottiglie, le temperature più basse dei ripiani inferiori sono adatte agli spumanti e ai vini bianchi, mentre quelle più elevate dei ripiani superiori sono adatte alle bottiglie dei vini rossi più maturi.