Il servizio delle insalate

La senape

La senape è un condimento in polvere o in pasta che si ottiene dai semi di piante che appartengono al genere Brassica, di cui fanno parte anche il cavolo e la rapa: la senape nera (Brassica nigra) ha semi scuri, piccolini e dal sapore pungente; la senape bruna o cinese (Brassica juncea) ha semi grandi il doppio e un sapore altrettanto pungente, mentre la senape bianca o gialla (Brassica alba o Sinapis alba) ha semi molto più grandi delle altre piante, e un sapore più morbido. Fra le miscele di senape in commercio, vanno ricordate:

• le senapi francesi; sono preparate con una miscela di farina di grani neri e bruni, diluita con vino bianco, aceto e mosto di vino rosso. Tra tutte va citata la Moûtarde de Dijon (senape di Digione) che può essere di due tipi: una forte, piccante e di gusto asciutto, cremosa; l’altra dolce, di sapore morbido e aromatico, generalmente granulosa (con grani di spezia);
• le senapi inglesi; in particolare quelle in polvere contengono anche grani macinati di senape bianca, e polvere della radice di curcuma (Curcuma longa) una spezia che dona un bel colore dorato al preparato.

I dressing

Con questo termine di origine anglosassone si indicano quei condimenti per insalate che si trovano in commercio già pronti in bottiglia o in bustine monoporzione. Generalmente vengono impiegati per condire insalate verdi o composte dal sapore poco pronunciato.

L’uso di erbe aromatiche e spezie

Condire le insalate significa arricchirle di aromi e profumi; e alcuni dei sapori che fino a pochi anni fa avremmo definito “esotici” sono ormai entrati a fare parte della nostra quotidianità. Nelle tabelle a fianco, trovate un elenco di erbe aromatiche e di spezie con cui potrete arricchire di gusto le vostre insalate.

LE SPEZIE

LE ERBE AROMATICHE

Le salse

In generale, il condimento delle insalate e in particolar modo delle insalate composte, è costituito da una salsa più corposa di una semplice spruzzata d’olio e d’aceto. La maggior parte delle salse ha come base l’olio; ad esso si possono aggiungere ingredienti di vario tipo: panna liquida o panna montata, uova, maionese, senape, yogurt, erbe e spezie, succo di limone, succo d’arancia (unito con il succo di limone è definito “agra”), distillati, salsa Worcester, Tabasco, dressing e molti altri.
Per preparare una salsa bisogna avere sempre una buona capacità di abbinare gli ingredienti per sapore, aroma e colore, così da creare un “matrimonio” dove i sapori e i profumi delle insalate non siano sovrastati da quelli dei condimenti. La tabella qui sotto può darvi un aiuto negli abbinamenti.

UN PIATTO, PIÙ SALSE

Per condire un’insalata si può operare in vario modo: se il servizio deve essere veloce, si useranno salse già pronte, e bisognerà fare attenzione solo a mescolarle bene prima dell’uso, così da renderle nuovamente omogenee; se il servizio, invece, è fine e curato, e non c’è bisogno di tenere d’occhio l’orologio, l’insalata va condita davanti al cliente, preparando al momento tutto il necessario. Preparare una salsa richiede molta professionalità e segue passi precisi, come mostra la sequenza fotografica qui sotto. Se dovete preparare un’insalata per più persone, il contenitore da usare potrebbe essere una fondina che, per scenografia e per rendere migliore l’emulsione, potreste appoggiare su un letto di ghiaccio tritato. Vedremo anche come si preparano i condimenti usati più spesso: la salsa vinaigrette; la salsa citronette e la salsa alla senape.

La mise en place dell’insalata

Un’insalata può essere un contorno o un piatto a sé, quindi può essere servita in vario modo. Per decidere la mise en place corretta, bisogna prima valutare che ruolo svolge nel pasto.
Se è un contorno, va servita a sinistra del commensale, in un piattino apposito o in un piattino da dessert, con una forchettina; ovviamente, se in tavola c’è il piattino da pane, lo si sposta verso l’alto per fare spazio.
Se è un piatto unico, un piatto principale, o un antipasto, va servita al centro del coperto, in un piatto grande o in una ciotola con sottopiatto, con una forchetta e un coltello da dessert.

Servire l’insalata

Anche il modo di servire le insalate può variare.

• Può essere servita direttamente nel piatto: in questo caso, per ogni ordinazione (comanda) lo chef prepara un piatto di insalata. A volte, per ragioni di servizio, l'incarico è demandato ai camerieri che preparano quanto ordinato dal cliente. Per farlo, si appoggiano su un tavolino di servizio l’insalata e i condimenti, quindi si prepara la salsa richiesta dal cliente e si condisce l’insalata. Spesso le salse sono già pronte: ciò velocizza il servizio anche se lo rende meno attento nei riguardi del cliente.
• Nel buffet più tipi di insalate sono esposti in grandi contenitori, e il cliente vi attinge liberamente. Sempre sul tavolo di presentazione ci sono anche le salse già preparate e le bottiglie di condimenti con i quali il cliente può condire la propria insalata.
• La preparazione dell'insalata sul guéridon permette di esporre in modo adeguato i prodotti offerti e, allo stesso tempo, di svolgere un valido servizio. Il cameriere (di solito lo chef de rang) avvicina il carrello al tavolo del cliente permettendogli di scegliere ciò che preferisce. Quindi prepara il piatto; in genere, le salse sono già pronte.

Preparare le salse: vinaigrette, citronette e alla senape 

Per la preparazione delle salse, predisponete sul tavolo di servizio accostato a quello del cliente, oltre a tutti gli ingredienti:

• la clip (cucchiaio e forchetta grandi);
• una ciotola o piatto fondo;
• un contenitore con l'insalata (o piatto di servizio) se la porzione è da dividere per più coperti;
• un piatto per ogni commensale.

Preparare una salsa vinaigrette

Ingredienti: olio extravergine d'oliva; aceto di vino bianco o rosso; sale fino e pepe. 

Procedimento
Seguendo una successione di momenti come illustrato dalle immagini, con l’aiuto della clip mescolate il sale con l’aceto in proporzione di 1 a 3; poi aggiungete l’olio in porzione di 2 a 3. Terminate con il pepe, chiedendo al cliente quale dose preferisce.

1. Organizzate sul tavolo di servizio la mise en place di tutto ciò che vi potrà servire.	2. Predisponete un piattino o una ciotola in cui preparare la salsa; poi, nel cucchiaio, mettete il sale.
3. Aggiungete l'aceto.	4. Quindi emulsionate bene aiutandovi con i rebbi della forchetta tenuta nell’altra mano.
5. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva.	6. Emulsionate bene la salsa nel contenitore.
7. Aggiungete il pepe secondo le indicazioni del cliente.	8. Poi, col cucchiaio, distribuite la salsa sull’insalata.

Preparare una salsa citronette

Ingredienti: olio extravergine d’oliva; un limone o, meglio, il succo di limone appena spremuto; sale fino e pepe. 

Preparare una salsa alla senape

Ingredienti: olio extravergine d’oliva, in proporzione di 6 parti su 10 (6/10); aceto di vino bianco o rosso 1/10; senape forte 2/10; succo di limone 1/10; sale fino e pepe; prezzemolo tritato; basilico tritato.