Raccogliere le ordinazioni

La buona comunicazione tra la sala e la cucina è alla base della riuscita eccellente del servizio e va gestita bene sia dal maître che dallo chef de cuisine. Ognuno per quello che gli compete, gestirà il proprio reparto passando le informazioni ricevute: nessun piatto può uscire dalla cucina senza un’ordinazione scritta, senza una comanda!
L’arte del prendere una comanda sta nel raccontare la cucina, suscitare l’interesse degli ospiti, informarli sui piatti, raccogliere i desideri e annotarli in modo tale da prevenire incomprensioni dovute al passaggio di informazioni.

Dopo aver accompagnato il cliente al tavolo e avergli consegnato il menu, il maître o il cameriere prendono l’ordinazione. Può capitare che il cliente abbia bisogno di informazioni, di essere consigliato: saper spiegare le varie preparazioni, conoscerne gli ingredienti e i metodi di cottura e saperli vendere è sinonimo di professionalità. Ma “vendere” non significa fare in modo che il cliente ordini il piatto più caro, o quello più facile da preparare: significa capire ciò che il cliente desidera, comprendere il suo budget di spesa, e fare una proposta che sia soddisfacente per tutti. L’essenziale è sempre guadagnare la fiducia dell’ospite, evitando di forzarne le scelte.

Significati e funzioni della comanda

Anche il termine “comanda” ha più significati: può indicare le fasi con cui si raccoglie la lista di ordini del cliente, così come i fogli di carta su cui essa viene trascritta. Anche le funzioni sono diverse; la comanda, infatti, serve a:

• trasmettere alla cucina l’elenco di piatti ordinati da preparare;
• sapere in ogni momento che cosa ha ordinato ciascun tavolo;
• preparare il conto.

Nei ristoranti d’albergo le comande sono redatte in tre copie: l’originale va alla cucina, una copia alla cassa e una copia sul tavolo di servizio del rango per controllare l’ordinazione. Nei ristoranti le copie della comanda di solito sono due: per la cucina e per il tavolo di servizio.

Raccogliere la comanda al tavolo

Questo momento essenziale nella vendita si svolge attraverso alcune fasi distinte. Vediamole in breve.

1. Spiegazione: su richiesta, il menu o specifiche preparazioni vengono descritti in modo da chiarire termini specifici o dettagli importanti.
2. Ordinazione: può essere scritta o memorizzata, secondo le abitudini del maître o del ristorante.
3. Riepilogo: prima di lasciare il tavolo si rilegge o riepiloga la lista di ciò che è stato ordinato.
4. Chiusura: complimentandosi per le scelte fatte, chi ha preso la comanda chiude questa fase con cortesia e discrezione, ringraziando gli ospiti.

Come compilare bene la comanda

Nel compilare la comanda bisogna scrivere:

• il nome del piatto e la quantità di portate;
• il numero del tavolo;
• il numero dei coperti:
• la data;
• la propria firma o sigla.

È importante segnare sulla comanda la sequenza di uscita dei piatti dalla cucina, organizzando l’ordinazione in gruppi di portate, separati uno dall’altro con una linea o un trattino. Se un cliente non sceglie una portata ordinata dagli altri commensali, bisogna domandargli se preferisce attendere gli altri per mangiare la medesima portata oppure se desidera ricevere subito la pietanza richiesta: capita infatti che allo stesso tavolo alcuni clienti mangiano un secondo con contorno, mentre gli altri gli antipasti e il primo.

Le sigle: un aiuto alla memoria

Per ricordare quale cliente ha chiesto un certo piatto senza dover tornare a domandare al tavolo, prendendo una comanda si usa riportare accanto alla preparazione una sigla che individui la persona che l’ha ordinata. In generale, le sigle si riferiscono a sesso, età, caratteristiche esteriori del cliente. Così si fissa l’attenzione su un dettaglio che permette poi di ricordare la persona. Le sigle vanno sempre messe in una posizione specifica, accanto alla preparazione, sul lato destro della comanda; bisogna anche informare lo chef per evitare incomprensioni. Inoltre, bisogna che tutto il personale del locale usi le stesse sigle.

La comanda con il palmare

Anche il mondo della ristorazione è stato rivoluzionato dall’informatica: sempre più spesso si usano i palmari per le comande. Semplicità, velocità e sicurezza nella raccolta dell’ordine sono alcune delle caratteristiche che fanno scegliere questo sistema; col palmare, infatti, è possibile:

• inserire l'ordine con le relative varianti;
• analizzare lo stato dell'ordinazione;
• avere un elenco delle pietanze non più disponibili;
• inviare messaggi ai punti di produzione (cucina, bar, pizzeria ecc.) senza spostarsi dal proprio rango, cosa che velocizza molto il lavoro;
• visualizzare la situazione dei tavoli (liberi, occupati, prenotati o in fase di chiusura conto);
• richiedere la stampa conto.

I passi successivi

Quando il commis presume che il piatto possa essere pronto, torna al passe e attende il via dallo chef. Quando tutti i piatti si trovano sul passe, li controlla e li porta in sala. Al passe non c’è dialogo: in attesa delle preparazioni, si resta in fila, alla destra, in silenzio. Non esistono tempi “morti” tra una suite e un’altra: occorre “avere occhio” e controllare se agli ospiti manca il pane, se i bicchieri dell’acqua e del vino sono da rabboccare, se ci sono piatti da sbarazzare e da portare in plonge o se ci sono le posate da rimpiazzare. Bisogna sempre osservare il cliente, al quale un sorriso è sempre gradito.

I buoni di prelievo

Sono moduli prestampati usati nei vari reparti per “fare il carico” di materiali necessari al servizio. I reparti più coinvolti sono:

• la cucina (per esempio per gli extra);
• la caffetteria (per le prime colazioni);
• la cantina (per le bevande in genere);
• il bar (d’albergo per le consumazioni nella hall, quello della piscina e così via, vedi da p. 185).

• il numero della camera o del tavolo del cliente;
• l'ordinazione del cliente;
• la data;
• la firma di chi l'ha redatto.