Le mise en place di servizio

Prima che arrivino i clienti, anche il tavolo di servizio e la panadora vanno organizzati con tutti gli strumenti che servono al servizio: questo permette ai camerieri di avere a portata di mano tutto l’occorrente, senza doversi allontanare dal posto di lavoro e perdere tempo per cercare qualcosa.
Il mobile che serve da tavolo di servizio ha forme diverse secondo lo stile del locale: può avere una linea moderna, può essere la classica panadora a vista, oppure essere un mobile antico riadattato, e così via. L’importante è riuscire a sistemare tutto il necessario al servizio in modo organizzato e in armonia con l’ambiente del locale.
La mise en place di servizio è curata dal commis e controllata dallo chef de rang all’inizio del servizio. Ogni utensile deve occupare sempre lo stesso posto: solo in questo modo si potrà andare a colpo sicuro, risparmiando molto tempo. Il rifornimento di ogni accessorio viene fatto seguendo le esigenze di servizio e il menu.

La mise en place del guéridon

A seconda che il guéridon disponibile abbia o no dei cassetti, la mise en place sarà leggermente diversa. In generale bisogna sempre sistemare:

• a destra in basso, un piattino da dessert (o da pane, in base alle dimensioni del guéridon) per le clip usate durante il servizio;
• almeno 3 clip (forchetta e cucchiaio grande) di cui una con un cucchiaio in aggiunta, per l’eventuale servizio del primo piatto alla russa. Esse verranno sistemate a destra, con i manici verso l’esterno, sopra al piatto;
• accanto alle clip, 1 o 2 tovaglioli di carta piegati a metà: serviranno per ripulire eventuali sbavature durante la porzionatura dei piatti.

La mise en place della panadora

In linea generale bisogna disporre:

• biancheria di riserva: tovaglie, coprimacchia; tovaglioli in tessuto o/e carta; tovaglioli di servizio; frangini per il servizio dei vini, tutto nella parte inferiore;
• stoviglie: piatti per vivande fredde (piatti piani, piatti per il dolce e piattini da pane). NB: i piatti per vivande calde vanno tenuti pronti nel réchaud o negli appositi scaldapiatti;
• bicchieri: per l’acqua; per il vino bianco; per il vino rosso; per i vini spumanti; per altre bevande (birra, liquori, distillati). Generalmente sono tenuti in vetrine o nelle parti superiori del mobile;
• posate: in 6-8 cassetti differenti col seguente ordine (da sinistra): cucchiai da tavola, forchette da tavola, coltelli da tavola, cucchiai da frutta, forchette da frutta, coltelli da frutta, mestoli e posate per servizi particolari (da pesce, da escargot, da ostriche, da aragosta e così via) e in ultimo i coltelli per i tranci;
• materiale vario: sciacquadita (finger bowl); caraffe per acqua e bibite; ménage che, oltre al sale e pepe, comprende anche formaggiere, oliere, macinapepe, zuccheriere, salsiere varie; porta-stuzzicadenti.