Qualità in Cucina

Come gli aromi, anche i coloranti possono essere sostanze naturali, sostanze naturali modi cate chimicamente, prodotti di sintesi natural-identici o sostanze completamente arti ciali, prodotte in laboratorio. In generale, sono indicati nelle etichette con la sigla E seguita da un numero compreso fra 100 e 199 TAB 3 . I coloranti naturali sono coloranti che derivano da vegetali, animali o minerali, e che possono subire una serie di processi di estrazione, puri cazione e stabilizzazione. I coloranti arti ciali sono sostanze colorate di sintesi chimica, discutibili dal punto di vista della salute, ma molto usate dalle industrie alimentari perché più stabili alle alte temperature, meglio conservabili e meno costose. FISSA I CONCETTI 1. In quale delle seguenti fasi di lavorazione della pasta di cacao il cioccolato viene portato a una temperatura di 31 °C? A Miscelazione. B Temperaggio. C Concaggio. 2. Quale tra i seguenti è un aroma naturalidentico? A Vanillina. B Scorza di agrumi. C Vaniglia. TAB 3 Lista dei coloranti divisi per colore (dal Reg. UE 1129/2011) Colore Denominazione Esempi di impieghi Giallo E100 Curcumina E101 Riboflavine E102 Tartrazina E104 Giallo di chinolina Salse, prodotti dolciari come caramelle, torte, biscotti Arancione E110 Giallo tramonto FCF/giallo arancio S Bibite, gelati, sciroppi Rosso E120 Cocciniglia, acido carminico, vari tipi di carminio E122 Azorubina, carmoisina E123 Amaranto E124 Ponceau 4R, rosso cocciniglia A E127 Eritrosina E129 Rosso allura AC Dolciumi, bibite, gelati Blu E131 Blu patentato V E132 Indigotina, carminio d indaco E133 Blu brillante FCF Chewing gum, gelati a base di frutta, dolci Verde E140 Clorofille e clorofilline E141 Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame E142 Verde S Paste alimentari, dolci Marrone/ nero E150a Caramello semplice, E150b Caramello solfitocaustico, E150c Caramello ammoniacale, E150d Caramello solfito-ammoniacale E 151 Nero brillante BN, nero PN E 153 Carbone vegetale E 155 Bruno HT Dolci, bibite gassate, prodotti in scatole Colori misti E160a Caroteni, E160b Annatto, bissina, norbissina, E 160c Estratto di paprica, capsantina, capsorubina, E160d Licopene, E160e Beta-apo-8 -carotenale (C30) E161b Luteina, E161g Cantaxantina E162 Rosso di barbabietola, betanina E163 Antociani E170 Carbonato di calcio E171 Biossido di titanio E172 Ossidi e idrossidi di ferro E173 Alluminio E174 Argento E175 Oro E180 Litolrubino BK Preparazioni varie GLI INGREDIENTI DI BASE DI PASTICCERIA CAPITOLO 1 343