Il mondo del tè

Il tè è la bevanda in assoluto più antica della storia dell’umanità, anche se le sue origini sono ancora misteriose. I cerimoniali spesso legati alla preparazione e al servizio di questo infuso dai mille sapori, avvolgono di eleganza e piacevole relax la pausa dedicata a una tazza di tè.

Il tè si ricava dalle foglie della specie Camellia sinensis: a seconda della varietà botanica da cui derivano le foglie, del modo di trattarle e delle tecniche di preparazione del tè (con l’aggiunta finale, a piacere, di latte, di limone, di zucchero o di miele), questa bevanda si trasforma, di volta in volta, in un caleidoscopio di sapori.

L’albero del tè

Le varietà principali da cui si prendono le foglie per il tè sono Camellia sinensis sinensis, di origine cinese, e Camellia sinensis assamica, di origine indiana. Entrambe sono piante che crescono bene in ambienti tropicali e subtropicali, e oggi sono coltivate oltre che in India e in Cina anche a Ceylon, in Giappone e in vari Paesi africani e del Centro America. Particolarmente sensibili a temperatura e precipitazioni, prediligono ambienti caratterizzati da un’estate calda e umida e da un inverno anche freddo, ma non troppo secco. Le piantagioni delle quote più elevate (alcune si trovano anche oltre i 2000 m) e quelle in parte ombreggiate da alberi, danno raccolte inferiori, ma di qualità superiore.
La varietà sinensis è un piccolo albero (arriva a 5 m d’altezza) sempreverde, robusto e resistente al freddo e al caldo, che viene potato a un’altezza massima di 2 m; le foglie sono piccole, lunghe 3-6 cm, e da fresche hanno un contenuto di caffeina di circa il 4%.
La varietà assamica, invece, può crescere fino a 20 m, e ha foglie molto grandi, lunghe fino a 20 cm. Anche questi alberi vengono potati bassi per facilitare la raccolta dei germogli delle foglie. Oltre a queste esistono molte altre varietà che, incrociate più volte, hanno dato origine a un gran numero di ibridi dalle numerose e diverse sfumature di sapore.
Il raccolto migliore si ottiene dagli alberi più giovani, e in particolare dalle gemme non ancora schiuse, chiamate pekoe (dal cinese pek = bianco e hoe = giù, con riferimento alla lanugine bianca che le ricopre, destinata a cadere) o, in inglese, golden o silver tips (cime dorate o argentate), e dalle foglie più tenere che si trovano di solito subito sotto ai germogli.

La raccolta e la lavorazione

Dopo la prima operazione di raccolta, in origine effettuata rigorosamente a mano, ma oggi sempre più spesso affidata alle macchine, così come accade anche per le altre lavorazioni – cosa che, però, comporta spesso una riduzione della qualità –, foglie e germogli subiscono varie fasi di lavorazione, tutte in grado di influenzare il risultato finale. Vediamole brevemente.

Foglie e germogli disposti su graticci sono fatti appassire all’aperto o sotto un flusso di aria calda per un periodo di tempo che va da un minimo di 1 ora (negli essiccatoi) a un massimo di 6-24 ore all’aria aperta. Questa operazione serve a ridurre l’umidità e a far sì che le foglie non si rompano durante l’operazione successiva.

È un’operazione che dura 1-2 ore: le foglie vengono arrotolate in modo che le loro cellule si rompano liberando gli enzimi che favoriranno la fermentazione.
Durante questa fase, il tè acquista il suo colore e l’aroma caratteristico.

La classificazione

Le foglie vengono classificate in intere, spezzate o rotte, foglie in pezzettini e polvere.

La fermentazione

Le foglie sono messe in un ambiente a 30 °C circa con un’umidità del 90% per 1-3 ore: in queste condizioni gli enzimi svolgono una reazione chimica che conferisce particolari aromi alla bevanda e che scurisce ulteriormente il colore.

La cottura o essiccamento

Quando la fermentazione raggiunge il punto desiderato, si passa alla cottura: sistemate su un nastro trasportatore, le foglie passano in un essiccatore per circa 20 minuti; qui la temperatura è al massimo a 90-95 °C, ed elimina tutta l’umidità residua.

Conservazione e confezionamento

Il tè, che tende ad assorbire con facilità l’umidità e gli odori con cui viene a contatto, va poi conservato in luoghi secchi e confezionato in contenitori chiusi ermeticamente.

Il tè si divide in tre categorie merceologiche diverse (tè verde, tè nero e tè oolong), determinate dalla lavorazione più che dalla qualità o dai i tipi di piante da cui derivano le foglie. Ma ci sono anche altri tipi di tè prodotti da ulteriori modi di lavorare questa materia prima.

Il tè verde

È un tè non fermentato: le foglie, dopo essere state trattate a vapore vengono solo seccate, lentamente, in forno; è il tipo di tè più consumato in Oriente e nei Paesi arabi, e anche quello più salutare.

Il tè nero

È un tè fermentato: dopo il processo di fermentazione, le foglie sono seccate rapidamente nei forni; è il tipo più diffuso in Occidente e quello che si avvicina di più al gusto comune in Europa.

Il tè oolong

In cinese, oolong significa letteralmente “drago nero”, con riferimento all’aspetto che assumono le foglie: dopo l’appassimento, vengono agitate in ceste così che i loro bordi si frantumano e diventano rossastri ossidandosi, mentre il corpo della foglia ingiallisce: è un tè semifermentato. È molto usato in Oriente durante il pasto; poco conosciuto, è molto apprezzato anche in Europa.

Il tè bianco

È un tipo di tè verde chiamato “bianco” perché deriva dal germoglio apicale prima che si schiuda (il pekoe). Ha un prestigio superiore agli altri perché i germogli sono più ricchi di sapore delle foglie sviluppate. Viene raccolto solo 2 giorni l’anno, agli inizi di aprile e di settembre, e se piove o tira vento la raccolta viene sospesa. La sua produzione, ovviamente, è minima e solo una piccola parte raggiunge l’Europa dove viene commercializzata a prezzi proibitivi.
Il prodotto finale è costituito da foglioline dal tipico colore argenteo che danno un tè chiaro e delicato: secondo alcuni studi, avrebbe la capacità di bloccare il naturale deterioramento del DNA e svolgerebbe un’azione di rinforzo delle difese immunitarie, in modo molto più marcato rispetto al tè verde. La sua azione svilupperebbe le difese contro le infezioni da virus e batteri, utili anche a prevenire la carie.

Il tè deteinato

Con particolari procedimenti tecnologici, la caffeina contenuta nelle foglie viene eliminata in modo da permettere il consumo di questa bevanda anche a persone che non tollerano questo eccitante.

Il tè scented

Dall’inglese “profumato”, questa denominazione indica una varietà di miscele di tè aromatizzati (con fiori, frutti o spezie).

Preparare una buona tazza di tè

Il tempo ideale di infusione necessario per produrre una buona tazza di tè dipende molto dal tipo di tè scelto. Il risultato, infatti, è dato proprio dal tempo di contatto delle foglie con l’acqua calda. È molto difficile parlare delle qualità di tè perché esistono numerosissime miscele, diverse per tipologia e provenienza. Spesso il principale punto di riferimento è la zona di produzione. Va ricordato, comunque, che il tè in commercio deriva sempre da una miscela di almeno 25-30 tipi differenti di foglie.
Per fare una buona tazza di tè, è fondamentale scegliere bene tutti gli ingredienti e seguire regole antiche, che non sono solo semplici cerimoniali.

TEMPI DI INFUSIONE DI VARI TIPI DI TÈ

L’acqua
Dev’essere povera di calcare e di cloro: per questo le macchine espresso, che hanno un decalcificatore, danno un risultato migliore. Se l’acqua che avete a disposizione non ha queste caratteristiche, è meglio usare acqua oligominerale in bottiglia, o bollirla a lungo prima di passare all’infusione.
La temperatura ideale è sui 95 °C, poco al di sotto del punto di ebollizione: l’acqua si può ottenere sia dalla macchina espresso, che ha un particolare beccuccio per “spillare” l’acqua mantenuta alla temperatura ideale, sia con un bollitore. Nel servizio del tè di gran classe d’origine russa, l’acqua viene tenuta calda con il samovar, un contenitore d’argento riccamente ornato, che ricorda vagamente un vaso scaldato da un fornellino ad alcol, dotato di un rubinetto.

Quella più adatta è in ceramica, porcellana, vetro, terracotta ma non in metallo, anche se molti servizi eleganti sono in argento. Di forma panciuta, ha un forellino nel coperchio attraverso cui può uscire il vapore. La teiera va riscaldata con l’acqua bollente prima di metterci quella che servirà per l’infuso.

Anche le tazze ideali sono in porcellana fine o in materiale simile alla teiera: hanno forma bassa e larga per permettere la giusta espansione dei profumi del tè. Ogni tazza va sul suo piattino con il cucchiaino da tè, che è leggermente più grande di quello da caffè.

Si può scegliere tè sfuso o in bustina preconfezionata, contenente la dose necessaria a una tazza.
Nel caso del tè sfuso, venduto in scatole di metallo o di cartone, si può fare direttamente nella teiera dopo averlo messo nel cuoci tè (infusore), oppure aggiungendolo all’acqua e filtrando il liquido con un colino al momento di versarlo nella tazza. Si considerano 2-3 g per ogni tazza da 200 ml.