Dalla vite alla bottiglia

Un’analisi chimica sui resti di una giara ci dice che già settemila anni fa, nel villaggio neolitico iraniano di Hajji Firuz Tepe, l’uomo produceva vino. Da quel tempo antico a oggi, questo prezioso prodotto dell’agricoltura si è arricchito di significati culturali: importante nelle cerimonie di numerose culture e religioni, col tempo il vino si è affermato come uno dei più importanti prodotti della tradizione culinaria di molti Paesi. Oggi è il costante compagno delle più varie interpretazioni della cucina europea e internazionale, da quella più semplice e tradizionale, a quella più sofisticata e innovatrice. In sala, conoscere le sfumature che il vino può portare sulla tavola riveste un’enorme importanza.

Si pensa che i primi veri “intenditori” di vino siano stati i Fenici: abili navigatori e commercianti, avrebbero trasportato il vino dal Medio Oriente a tutti i Paesi del Mediterraneo. Furono forse i primi a chiudere le anfore con un sottile strato d’olio o di resina per preservarlo dall’ossidazione, portandolo fino in Egitto, in Grecia, in Italia, in Francia e in Spagna. Conquistate dal sapore, le popolazioni s’impadronirono della coltivazione della vite che, in poco tempo, si estese ovunque.
Nonostante gli alti e bassi della storia, questa coltura ha superato i secoli e si è estesa al di là degli oceani, raggiungendo la Nuova Zelanda, le Americhe, l’Africa e l’Asia: oggi, la produzione di vino è una delle principali risorse economiche in numerosi Paesi.

Enologia: il vino, la sua produzione e le sue caratteristiche

Il termine “enologia” (dal greco oînos = vino e lògos = discorso), indica lo studio del vino: comprende la valutazione delle caratteristiche principali della coltivazione della vite (viticoltura), lo studio delle tecniche e delle lavorazioni usate per la produzione di vino (vinificazione) oltre che dei sistemi di conservazione del vino.

Tutto ha origine dalla vite

Oltre alle lavorazioni eseguite dall’uomo, che possono modificare lievemente le caratteristiche del vino, i principali fattori che incidono in modo determinante (positivo o negativo) sul vino prodotto, sono legati alla vite:

• il tipo d’uva, cioè del prodotto del vitigno;
• le tecniche con cui viene coltivata;
• la qualità del terreno in cui la pianta cresce;
• il clima della zona di coltura.

La vite e la sua coltivazione

La vite comune, o Vitis vinifera, è la specie più usata nel mondo per produrre vino: in particolare si usano piante della sottospecie sativa.
Come tutte le piante, anche la vite ha:

• un apparato radicale sotterraneo che la àncora al suolo e assorbe acqua e sali minerali;
• un apparato vegetativo esterno costituito da un fusto ligneo che può diventare molto lungo e dividersi in rami chiamati tralci. Essendo una pianta rampicante, la vite si attacca a sostegni o tutori per mezzo di foglie trasformate dette viticci. Sui tralci si trovano le larghe foglie, dette pàmpini, che, per mezzo della fotosintesi, producono lo zucchero necessario a nutrire la pianta. Fiori – e ovviamente frutti – sono prodotti a grappoli: ciascun chicco si chiama àcino, mentre il fusticino ramificato che li collega tutti è detto graspo o raspo.

Il ciclo vitale della pianta di vite si divide in tre periodi:

• pianta giovane, dal 1° al 3° anno di vita; in questo periodo la pianta cresce senza riprodursi (fase improduttiva);
• pianta adulta: in questo periodo la vite producei grappoli (fase produttiva); si divide in:
  – crescita, dal 4° al 5° anno;
  – costante, dal 6° al 20-25° anno ma, per alcune viti a piede-franco (cioè non innestate, vedi approfondimento alla pagina seguente), dura anche fino ai 100 anni;
• pianta vecchia: è il periodo che va, in media, dal 25° anno in poi, in cui la produzione si riduce progressivamente.

• sottociclo vegetativo, comprende i vari stadi di sviluppo della pianta durante l’anno. A periodi diversi corrispondono specifici fenomeni:
  – a fine inverno-inizio della primavera, si ha la ripresa dell’attività radicale: nei vasi la linfa risale sotto pressione, e se i tralci vengono tagliati o incisi, gocciolano (pianto della vite);
  – in aprile si ha il germogliamento: le gemme si gonfiano e foglioline, rametti e bocci iniziano a dispiegarsi;
  – fra giugno e agosto si ha lo sviluppo dei nuovi tralci e la loro progressiva lignificazione (agostamento: fra agosto e novembre le parti verdi si colorano fino a diventare marroni). Si ha anche la formazione e l’allungamento dei viticci, l’espansione delle foglie e l’accrescimento dei raspi che sostengono i fiori;
  – in autunno si ha la perdita delle foglie;
  – da dicembre ad aprile, la pianta è a riposo;
• sottociclo riproduttivo, comprende i vari stadi di sviluppo dei frutti; anche in questo caso le fasi che si succedono dipendono dalle condizioni climatiche:
  – in aprile-maggio, a partire dalle gemme si ha lo sviluppo e la formazione dei fiori;
  – agli inizi di giugno si ha la fioritura che dura pochi giorni; la fecondazione avviene grazie al vento (fecondazione anemofila);
  – verso la metà di giugno si ha il passaggio dal fiore al frutto (allegagione) e la caduta dei fiori non fecondati;
  – fino alla metà di agosto gli acini si sviluppano (ingrossamento);
  – da metà a fine agosto gli acini prendono colore (invaiatura): in questo periodo si eliminano i grappoli in eccesso per prediligere la qualità del vino rispetto alla quantità;
  – a settembre-ottobre la maturazione dell’uva porta un aumento del rapporto fra zuccheri e acidi nei frutti, che vengono raccolti.

Una coltivazione problematica

Avere un bel raccolto di grappoli sani non è una cosa semplice: i problemi da fronteggiare, che possono influire negativamente sulla produzione del vino, sono numerosi:

• le malattie parassitarie, cioè dovute a organismi che sfruttano la vite per vivere e riprodursi, danneggiandola. Sono causate da virus, che attaccano soprattutto le foglie e le parti lignee; da funghi come la peronospora (Plasmopara viticola) o l’oidio (Oidium tuckeri) o da animali (ragnetti o insetti come la fillossera e le tignole), che colpiscono tutta la pianta;
• i problemi ambientali, che ostacolano le funzioni della pianta; sono il gelo invernale, le gelate primaverili, la grandine, la carenza e/o l’eccesso di minerali del terreno, la siccità o la troppa pioggia che determina l’asfissia radicale. Oltre a influenzare direttamente la pianta, questi fattori agiscono anche sulla capacità dei parassiti di infestarla.

L’uomo può intervenire sia a mitigare i problemi ambientali, sia a prevenire l’azione dei parassiti. Ad esempio, la peronospora non solo è molto influenzata dalla temperatura e dall’umidità, ma può essere combattuta irrorando le piante con funghicidi a base di rame, un rimedio tradizionale e antico accettato anche nelle coltivazioni biologiche.