Ci sono vari modi di servire i dolci: il cliente può sceglierne uno dalla carta dei dolci o dall’elenco che gli fa a voce il cameriere, oppure da un vassoio, da un carrello dei dolci o da un buffet dove sono esposti in attesa di essere divisi in porzioni. In questi ultimi casi, anche la vista svolge un ruolo importante nella scelta.
Come servire i dolci
COME SERVIRE I DOLCI
Come distinguere i vari dolci, e come offrirli agli ospiti?
Un momento di piacere
Il dolce è un momento di piacere a cui pochi rinunciano: se lo fanno, c'è sempre un motivo serio. Che sia preparato dalla pasticceria o dalla cucina e servito “à l’assiette”, cioè all’italiana, in un piatto monoporzione decorato in maniera molto attraente, o che si presenti in bella mostra su un vassoio o un carrello, da cui l'addetto di sala ricaverà una porzione curandone la presentazione e il servizio, dire di no all’offerta di un dolce è davvero difficile! Spesso vedere è volere: per questo molti ristoranti espongono in posizione strategica un grande assortimento di dolci con scaltre coreografie.
Mille tipi di dolci
I dolci sono davvero innumerevoli: non a caso, un’intera branca della cucina è dedicata alle specialità di pasticceria. Distinti in vari gruppi, hanno caratteristiche molto differenti:
- i dolci al cucchiaio devono il nome al fatto che, essendo morbidi, vanno mangiati con il cucchiaio da dessert. Fra questi ci sono i budini, le bavaresi, i profiteroles, le mousse, i soufflés;
- i dolci di frutta sono composti soprattutto da frutta; fra i più noti: lo strudel, l’apple pie, i clafoutis, la pesca Melba e la pera Bella Elena;
- i dolci freddi sono tutti quei dolci che vanno conservati a temperature inferiori a 0 °C: semifreddi, gelati, bombe, cassate e così via;
- i dolci lievitati, sono forse i più antichi, prodotti con una sostanza lievitante (di solito lievito di birra); fra questi i croissant, i babà, i savarin, il panettone;
- le torte da forno sono dolci non lievitati che vengono cotti in forno come la torta di noci, quella di carote, la torta frangipane, la torta Lemania, quella di ricotta e così via;
- le torte farcite classiche e moderne sono costituite da una torta di base cotta, che viene poi arricchita con creme o altro e sapientemente decorata in superficie; ricordiamo fra tante la millefoglie, il tronchetto di Natale, la torta Diplomatica, la Sacher. Le torte moderne sono evoluzioni delle classiche aggiornate e adeguate ai gusti moderni e realizzate con tecniche di confezionamento più avanzate;
- la piccola pasticceria comprende una serie di piccole preparazioni dolci servite di solito a fine pasto, al buffet, durante i ricevimenti ecc.
La mise en place per il cliente
Prima di servire il dessert si sbarazzano i coperti: togliete il piattino da pane e il ménage e tutti i bicchieri da vino, lasciando solo il bicchiere da acqua che potrà, eventualmente, essere accompagnato da un nuovo bicchiere per i vini da dessert o per distillati. Quindi, dopo aver raccolto le briciole di pane dalla tovaglia, mettete in tavola le posate da dessert (cucchiaio e forchetta).
Tagliare i dolci rotondi
Tagliare i dolci quadrati o rettangolari
Il nuovo sarò Maître, sarò Barman
Corso di Sala e Vendita per il primo biennio