Sapere di alimentazione

SOMMARIO UNIT 12 LA FILIERA, LE ETICHETTE E GLI IMBALLAGGI .............................................................. 332 DALLA FATTORIA ALLA FORCHETTA ....................................... 333 La filiera alimentare ............................................................ 333 I passaggi della filiera alimentare Filiera e prezzo del prodotto La tracciabilità ..................................................................... 335 Come si garantisce la tracciabilità LE ETICHETTE E LA LEGGE ...................................................... 338 Che cosa sono le etichette alimentari ............................... 338 La normativa europea L etichettatura dei prodotti preconfezionati ..................... 338 La denominazione di vendita Il nome aziendale (o marchio) La responsabilità legale L elenco degli ingredienti Altre diciture obbligatorie Il codice a barre I cartelli per i prodotti sfusi ............................................... 346 I MARCHI DI QUALIT .............................................................. 348 DOP (Denominazione di Origine Protetta) IGP (Indicazione Geografica Protetta) STG (Specialità Tradizionale Garantita) I marchi dei vini ................................................................... 350 Cibo e marchio biologico ................................................... 351 La produzione di alimenti biologici Il marchio bio IMBALLAGGI E SIMBOLI .......................................................... 352 Le tipologie di imballaggio ................................................ 352 I requisiti del packaging La recuperabilità I simboli ............................................................................... 354 I materiali ............................................................................ 355 Carta e cartone Vetro Metalli Plastiche SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 358 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 360 Schede di approfondimento Le informazioni in etichetta La legge sui vini Audiolettura UNIT 13 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI ....................................... 364 CHE COS LA COTTURA ......................................................... 365 La trasmissione del calore .................................................. 365 Gli effetti della cottura ....................................................... 366 Le tecniche di cottura ......................................................... 368 Cottura a calore umido Cottura nei grassi Cottura a calore secco Cotture miste Cottura a microonde I materiali per la cottura degli alimenti ............................. 372 Alluminio Acciaio Rame Ferro Ghisa Vetro Pietra ollare Porcellana Terracotta Silicone COTTURA E TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI ................. 376 Le trasformazioni dei principali nutrienti durante la cottura ............................................................... 376 Glucidi Proteine Lipidi Sali minerali Vitamine Le trasformazioni dei principali alimenti durante la cottura ............................................................... 378 La carne Il pesce Le uova Gli ortaggi I legumi Cereali e derivati SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 382 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 384 Audiolettura UNIT 14 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI........................ 388 L ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI ............................................ 389 Le cause dell alterazione .................................................... 389 Microrganismi decompositori Enzimi Macrorganismi Ossigeno Acqua Temperatura Luce LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ................................... 396 La conservazione in età moderna Obiettivi della conservazione LE TECNICHE FISICHE DI CONSERVAZIONE ........................... 397 Impiego del calore .............................................................. 397 La cottura La pastorizzazione La sterilizzazione Impiego del freddo ............................................................. 400 La refrigerazione Il congelamento La surgelazione Sottrazione d acqua ........................................................... 402 La concentrazione L essiccamento La liofilizzazione Modificazione d atmosfera ................................................ 404 Il confezionamento sottovuoto (VSP) Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) La conservazione in atmosfera controllata Irradiazione ......................................................................... 405 LE TECNICHE CHIMICHE DI CONSERVAZIONE ....................... 406 Affumicatura ........................................................................ 407 Impiego di sale ................................................................... 407 Impiego di miele e zucchero .............................................. 409 Impiego di alcol etilico ....................................................... 409 Impiego di oli e grassi ........................................................ 410 Impiego di aceto ................................................................. 410 Impiego di spezie ............................................................... 410 Impiego di additivi con funzione conservativa ................. 411 Gli additivi con funzione antimicrobica Gli additivi con funzione antimicrobica secondaria Gli additivi con funzione antiossidante Gli additivi con funzione acidificante Additivi alimentari e sicurezza LE TECNICHE BIOLOGICHE DI CONSERVAZIONE .................. 415 Fermentazione .................................................................... 415 La fermentazione alcolica La fermentazione lattica La fermentazione acetica La fermentazione propionica SAPERI FONDAMENTALI ................................................... 418 VERSO LE COMPETENZE .................................................. 420 Audiolettura TAVOLE DELLE EQUIVALENZE ................................................. 426 INDICE ANALITICO .................................................................. 427 9