SAPERI FONDAMENTALI

UNIT 3 SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO SAPERI FONDAMENTALI SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO Per ridurre al minimo i rischi igienici nel settore alimentare, negli anni è stato messo a punto un sistema di lavoro chiamato HACCP. Questo sistema, condiviso a livello internazionale, ha lo scopo di responsabilizzare i singoli addetti impegnati nelle industrie alimentari e di garantire un controllo continuo e dettagliato delle varie fasi di produzione. I potenziali pericoli sono, in genere, legati a fenomeni di contaminazione fisica, chimica o biologica. Per prevenire la contaminazione, è importante ricordare che essa può verificarsi secondo diverse modalità: DIRETTA, quando è il personale a contaminare il cibo; INDIRETTA, quando la fonte di agenti contaminanti è un oggetto inanimato o un animale; CROCIATA, quando la fonte di agenti contaminanti è un altro alimento. 1. identificare i PERICOLI, analizzare i RISCHI e individuare le MISURE NECESSARIE per il loro controllo; 2. identificare i PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP), cioè tutte le fasi di produzione in cui potrebbe verificarsi una contaminazione e che possono essere controllate; 3. definire i LIMITI CRITICI (cioè delle condizioni minime accettabili) per ogni CCP; 4. stabilire procedure di MONITORAGGIO DEI CCP; 5. definire PROCEDURE CORRETTIVE da applicare in caso di necessità; 6. definire metodi di VERIFICA del sistema; 7. registrare e documentare le procedure in un I sette punti dell HACCP MANUALE DI AUTOCONTROLLO, importante documento che dovrà essere accuratamente La messa in pratica del metodo HACCP si aggiornato e conservato. articola in sette punti ben precisi: Nel manuale di autocontrollo devono essere presenti i documenti relativi all industria alimentare e la descrizione di tutti i processi che in essa avvengono. Lo stesso manuale deve essere tenuto a disposizione per eventuali controlli da parte delle autorità competenti. Il controllo dei singoli CCP spetta al responsabile di ogni particolare fase produttiva. Per piccole aziende come bar o ristoranti, il GRUPPO DI LAVORO potrà essere composto da poche persone, ma in grandi aziende la gestione dei CCP può richiedere un gruppo di lavoro anche molto numeroso. 82