Sapere di alimentazione

L applicazione del sistema HACCP 6. Asciugatura facile intuire come un pavimento bagnato possa essere causa di cadute e infortuni anche gravi. Ma l acqua nasconde anche insidie di tipo biologico, essendo l ambiente che più si presta alla proliferazione microbica. I ristagni costituiscono pertanto una minaccia sia per la sicurezza dei lavoratori sia per quella degli alimenti, e devono essere evitati. Per eseguire una corretta asciugatura è bene utilizzare sempre panni monouso o comunque puliti. GUIDA ALLO STUDIO FISSA IL CONCETTO SEQUENZA DELLE OPERAZIONI PER UNA CORRETTA PULIZIA 1. 2. 3. 4. 5. 6. rimozione dello sporco più grosso per esempio le briciole detersione crea un ambiente inospitale per i microrganismi risciacquo elimina i residui di detergenti sanificazione abbatte la carica microbica ulteriore risciacquo elimina i residui di sanificanti asciugatura minimizza i pericoli futuri 1. Come devono essere divisi gli spazi per minimizzare il rischio di contaminazioni? 2. Che differenza c è tra detersione, sanificazione e disinfestazione? 3. Quale sequenza di azioni garantisce un efficace azione di pulizia? FORMAZIONE DEL PERSONALE Gli operatori delle industrie alimentari affetti da malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, da infezioni alla bocca o alla cute o da patologie gastroenteriche, devono astenersi dal lavoro fin dal primo momento in cui si rendono conto che il loro stato di salute non è ottimale. Il rientro è ammesso solo una volta eliminato ogni rischio di trasmissione di agenti patogeni. Il sistema HACCP attribuisce grande importanza alla formazione teorica e all addestramento di chi lavora nelle industrie alimentari. La formazione teorica ha l obiettivo di fornire al personale le conoscenze legate al sistema HACCP, ai processi di produzione e ai prodotti stessi. Si parla invece di addestramento quando il personale è chiamato ad apprendere sul campo aspetti pratici e modalità di intervento, possibilmente sotto la guida di un operatore esperto. In una moderna industria alimentare l aggiornamento è cruciale, anche quando si affronta il tema delle norme igienico-sanitarie: per questo, il personale dovrebbe essere coinvolto in una formazione continua. La legge prevede l obbligo sia di formazione sia di aggiornamento per tutto il personale. cura dell impresa organizzare periodici momenti di formazione in aula e nei vari ambienti di lavoro, provvedere alla corretta divulgazione delle informazioni e, soprattutto, prevedere momenti di confronto e discussione utili per individuare eventuali problemi. Il personale è inoltre tenuto a firmare il documento nel quale si impegna a rispettare tutte le norme sancite dal manuale HACCP della struttura; da quel momento diventa personalmente responsabile di eventuali inadempienze. 79