L’igiene dell’ambiente di lavoro

UNIT 3 SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO L IGIENE DELL AMBIENTE DI LAVORO Al fine di limitare al massimo le contaminazioni, qualsiasi esercizio ristorativo deve essere provvisto di locali o spazi separati destinati a usi diversi, quali: dispensa (deposito delle sostanze alimentari); deposito delle sostanze non alimentari (per esempio i prodotti e le attrezzature per le pulizie); cucina (per la produzione, la preparazione, il confezionamento degli alimenti); sala ristorante (per la distribuzione e la somministrazione dei prodotti finiti); sala per il lavaggio di stoviglie e pentole; locale per la gestione dei rifiuti; spogliatoio per il personale e servizi igienici. La cucina è un ambiente esposto al rischio di contaminazioni. Per favorire l igiene, è bene che lo spazio sia ampio, ben illuminato e ventilato. I pavimenti devono essere chiari, facilmente lavabili e trattabili con disinfettanti; inoltre dovrebbero essere dotati di scarichi e di una leggera pendenza che favorisca il deflusso dell acqua. Nell allestimento della cucina occorre prevedere aree separate dedicate a diverse lavorazioni (cottura, lavaggio, preparazione di piatti freddi e così via). I piani di lavoro devono essere facili da pulire e disinfettare. Occorre tenere il più possibile lontane e non comunicanti le aree destinate al ricevimento delle merci e all eliminazione dei rifiuti, spesso chiamate nel loro insieme zona grigia, da quelle destinate alla preparazione degli alimenti, dette zona bianca. Minori saranno i punti di contatto tra le due zone, minore sarà il rischio di contaminazioni. Una volta distribuiti e allestiti gli ambienti, è necessario che ciascuno di essi venga utilizzato soltanto per le attività alle quali è destinato, evitando ogni promiscuità. 76