L’igiene del personale

L applicazione del sistema HACCP L intera documentazione, dev essere costantemente aggiornata e conservata dal responsabile HACCP, il quale la mette a disposizione degli organi di controllo. I controlli possono riguardare qualsiasi fase della produzione e possono essere condotti dal Ministero della Salute o dalle Aziende Sanitarie Locali. FISSA IL CONCETTO GUIDA ALLO STUDIO PRINCIPI A QUALI DOMANDE RISPONDONO? 1. Analisi dei rischi quali sono i rischi di contaminazione per i diversi prodotti? 2. Identificazione dei CCP in quali momenti e in quali spazi possono presentarsi i rischi? 3. Definizione dei limiti critici quali sono le condizioni che garantiscono di non correre rischi? (Per esempio: quali sono le temperature adatte? Quali sono i tempi?) 4. Monitoraggio dei CCP come possiamo verificare che queste condizioni non vengano meno? 5. Definizione delle procedure correttive se le condizioni vengono meno, come si deve agire? 6. Verifica del sistema di autocontrollo quali controlli possiamo fare per verificare che le nostre precedenti supposizioni siano corrette? 7. Documentazione delle procedure quali documenti dobbiamo produrre per illustrare quanto sopra e per controllare che le verifiche in itinere vengano effettuate? 1. Quali sono i sette principi dell HACCP? 2. Che cosa sono i limiti critici? 3. In che cosa consiste il manuale di autocontrollo? L IGIENE DEL PERSONALE Per la corretta applicazione del sistema HACCP è determinante la collaborazione del personale delle industrie alimentari. I lavoratori, siano essi coinvolti nella preparazione in cucina o nel servizio ai tavoli, ricoprono infatti un doppio ruolo all interno degli ambienti di lavoro: passivo, in quanto possono essere involontariamente fonte di contaminazione; attivo, in quanto devono essere in grado di minimizzare i rischi associati alle mansioni svolte. Il sistema HACCP prevede periodici incontri di formazione e verifica del modello adottato, e stabilisce che tutto il personale rispetti scrupolosamente alcune norme comportamentali. 73