Sapere di alimentazione

UNIT 3 SISTEMA HACCP E IGIENE SUL LAVORO 3. Definizione dei limiti critici per ogni CCP individuato Nella fase successiva occorre individuare dei livelli di accettabilità per i diversi CCP identificati nel processo produttivo. I limiti critici devono essere il più possibile oggettivi e facilmente misurabili. Potranno essere dati da valori (o intervalli di valori) di temperatura, pH e tempo, oppure da parametri empirici come colore, odore, aspetto dell alimento. PRODOTTO T MAX DI CONSEGNA (°C) T DI STOCCAGGIO (°C) prodotti surgelati 15 18 latte pastorizzato (fresco) 9 0-4 formaggi e latticini 14 0-4 carni 10 0-2 pesce fresco 4 0-2 prodotti freschi con uova 4 0-4 4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP In seguito si pianifica un sistema di monitoraggio per tenere sotto controllo ogni CCP. Occorre definire la frequenza e la modalità con cui il controllo dovrà essere condotto, individuando un responsabile incaricato di effettuarlo. necessario raccogliere questi dati, utilizzando schede di controllo che andranno a fare parte del manuale di autocontrollo (vedi il punto 7). 5. Definizione delle procedure correttive compito del gruppo HACCP stabilire quali azioni correttive debbano essere intraprese qualora un parametro superasse i limiti critici stabiliti (o se tendesse a superarli). Il controllo delle materie prime è un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza del prodotto finito. 6. Verifica del sistema di autocontrollo L applicazione del sistema HACCP può essere complessa. perciò opportuno verificare periodicamente che il sistema funzioni in modo corretto e che tutte le strategie messe in atto siano effettivamente valide e pertinenti. Le verifiche possono comprendere anche esami strumentali specifici su macchinari e test microbiologici sugli alimenti. Alla luce dei risultati, il sistema di autocontrollo potrà essere corretto o migliorato dal gruppo responsabile. 7. Registrazione e documentazione delle procedure e delle operazioni relative al sistema HACCP Tutti i documenti inerenti l industria alimentare e tutti quelli riguardanti le operazioni e le procedure coinvolte nell applicazione del sistema HACCP devono essere raccolti. Essi andranno a costituire il manuale di autocontrollo, composto da due diverse sezioni: i documenti veri e propri, che comprendono l anagrafica di insediamento, i nominativi di chi costituisce il gruppo HACCP, dei responsabili e degli addetti al processo, la destinazione d uso dei prodotti, il ricettario, uno schema dell impianto e così via; le descrizioni di tutti i processi e le istruzioni operative. Il manuale di autocontrollo deve rispecchiare le caratteristiche dell azienda alimentare per la quale viene redatto, pertanto dev essere realizzato su misura e non in base a criteri standard. 72